Raparperi

Raparperi (Rheum x hybridum) kuuluu kevään ensiherkkuihin, joita avomaalta voi poimia. Kurttulehdet puskevat maasta terhakoina heti toukokuussa. Jo sormenpaksuisia varsia voi hiukan kiertäen irrottaa tyvestä, leikata lehdet pois maatumaan ja valmistaa lehtiruodeista erilaisia herkkuruokia. Parhaimmillaan sato on heti keväällä, kun lehtiruodit ovat mehukkaita ja hapokkaita.

Raparperi on monivuotinen tatarkasvi, josta käytetään syötäväksi lehtiruodit. Se on hyvin talvenkestävä, joten raparperia kasvatetaan napapiirillä saakka. Raparperin mehukkaat varret ovat aliarvostettuja hienostuneeseen makuunsa verrattuina.

Raparperin lehtiruodit sisältävät omena-, oksaali-, sitruuna- ja hiukan etikkahappoa. Haitallisena pidettyä oksaalihappoa on suunnilleen saman kerran kuin pinaatissa. Hapoista ja aromiaineista raparperi saa hedelmäisen makunsa.

Alkujaan raparperia on käytetty lääkekasvina, Kiinassa jo 5000 vuotta sitten. Raparperin alkukoti on Aasian itäisimmissä osissa. Nykyään raparperia viljellään laajalti lauhkeassa vyöhykkeessä. Sen viljely yleistyi ensin Ranskassa, Belgiassa ja Hollannissa. Vihanneskasvina raparperi on hyvin nuori. Ilmeisesti se otettiin ruokakäyttöön vasta 1700-luvun puolivälissä.

Kuluttaja toivoo nyt punaisia lajikkeita

Suomeen raparperi tuli syötävänä kasviksena ensin herrasväen puutarhoihin 1800-luvun lopussa. Rohdoskasvina se tunnettiin jo aiemmin. Vasta 1900-luvun alussa se yleistyi tavallisen kansan tietoisuuteen niin, että raparperia on löytynyt joka töllin puutarhakasvina kautta koko Suomen. Arvostus vaikuttaa olevan nousussa. Nykyään Suomessa kasvaa kymmeniä raparperilajikkeita.

Luonnonvarakeskus (Luke) etsintäkuulutti v 2015 vanhoja, 1940-luvulla ja sitä ennen istutettuja suomalaisia raparperilajeja. Se sai vastauksia peräti 750, jolla Luke kasvattaa kansallista raparperikokoelmaa osana kansallista geenivaraohjelmaa. Kiinnostavimpina pidetään täysin puna- tai valkoruotisia. Punaruotiset raparperit antavat hieman vähemmän satoa, ja niiden maku on miedompi kuin vihreiden.

Olisi suotavaa saada kaikkien ulottuville erilaisia raparperilajikkeita. Nyt hallitseva lajike on vihreäruotinen Victoria. Uusi vähähappoinen lajike on Ruotsissa kehitetty Barbro. Muita lajikkeita ovat esimerkiksi Elmblitz, Elmsfeuer ja Mangold rainbow. Lehtiruotien punaisuus johtuu antosyaanista, jota voi olla vain pintakerroksessa tai kauttaaltaan ruodissa. Canada Red on esimerkki punaruotisesta raparperista. Myös oksalaatti- ja omenahappopitoisuudessa on suuria lajike-eroja.

Raparperista saa kaliumia

Raparperi on hyvä kaliumin lähde. Se sisältää melko paljon myös kalsiumia. Raparperin sisältämä oksaalihappo tosin sitoo kalsiumia. Kun syö raparperia, on hyvä nauttia samalla maitoa tai jotain maitovalmistetta kalsiumin saannin takia. Mikä paremmin raparperipiirakan tai raparperikiisselin kanssa sopisikaan kuin maito, jäätelö tai vaniljakastike.

Kaikille raparperi ei sovi. Oksaalihappo voi pahentaa kihtipotilaan tai niveltulehdusta potevan vaivoja. Raparperin lehtiä ei pidä syödä, koska ne ovat myrkyllisiä.

Maistuvaa makeana

Pullapohjainen raparperipiirakka on toisen suosikki toisen vannoessa muropohjaisen raparperitortun nimiin. Jälkiruokana raparperikiisseli on ehdoton suosikki. Myös vatkattu raparperipuuro eli vispipuuro kannattaa muistaa ja kokeilla. Koska raparperisatoa saadaan pitkin kesää, kiisseliin voi myöhemmin hyvin yhdistää mansikoita. Raparperikiisselin makuun käy hyvin ruisleipäkin.

Upeanväriset raparperisima ja raparperimehu ovat kesän parhaita jano- ja saunajuomia. Raparperisimaa voi tarjota kesäisten juhlien alkujuomana. Raparperin maku korostuu inkivääristä, kanelista tai tähtianiksesta. Raparperimehu täydentyy mansikoista ja mintunlehdistä.

Jälkiruokakastikkeen tavoin voi nauttia raparperihilloketta. Raparperihilloke sopii vaniljajäätelön, lettujen ja vohveleiden kanssa suomalaisen suveen kahvipöytään, jälkiruokasi tai muuten vain välipalaksi.

Käytä myös vihanneksen tavoin

Raparperista voi valmistaa pääruoan ja erityisesti grilliruokien lisäkkeen chutneyn tapaan. Mausteeksi sopivat inkivääri ja chili. Raparperin hapokkuuden voi hyödyntää kalaruokien valmistuksessa. Raparperi kypsyttää graavattavaa tai cevichen tapaan tarjottavaa kalaa aivan kuten sitruuna.

Helppoa säilöntää

Helpoin tapa säilöä raparperin varsia, on pakastaa ne. Leikkaa kevyesti kuoritut raparperinvarret sentin-parin viipaleiksi ja pakasta kevyesti sokeroituina pusseihin. Muotoile pussit litteiksi, jotta pakastuminen tapahtuu mahdollisimman nopeasti.

Raparperihillo ja -hilloke ovat hyviä joko pelkästään raparperista valmistettuina tai mansikoihin yhdistettyinä. Höyrymehuun voi raparperin kumppaniksi lisätä vaikka mansikoita tai omenaa. Pelkästään raparperista tehty mehu on hyvin kauniin väristä ja raikasta.

Säilytä kylmässä

Raparperinvarret tulee säilyttää +2–+5 asteessa mieluiten rei’itetyssä muovipussissa, ja käyttää alle viikon sisällä. Hyvät raparperin lehtiruodit ovat tuoreita, kiinteitä, meheviä ja hienosyisiä. Väri vaihtelee vihreästä punaiseen. Liian suuriksi kasvaneet varret ovat helposti puisevia ja säikeisiä. Sellaiset kannattaa niittää pois. Juurakosta versoo uusia varsia loppukesäksikin.

Raparperin lehdet vain koristekäyttöön

Raparperin lehtilavoissa on runsaasti antrakinonia ja liukoista oksaalihappoa, joten ne eivät sovi ihmisten eivätkä eläinten ravinnoksi. Jos raparperinlehtiä käyttää pöydän kattamisessa, ne sopivat maljakkoon tai katealustaksi. Suoraan kosketukseen ruoan kanssa eli lautasena niitä ei pidä käyttää.

Kokeiltuja ruokaohjeita raparperista

Kokeile ja hämmästy! Raparperiakin voi graavisuolata. Sokeri-suolaseos pehmentää paperinohuet raparperiviipaleet niin, että niitä voi nauttia raikkaana lisänä vaikkapa graavisuolatun siian kanssa. Graavattuna raparperi ei maistu lainkaan liian happamalta.

Raparperia ei kannata rajata pelkästään makeaan leivontaan ja jälkiruokiin. Se sopii mitä parhaiten chutneyn pohjaksi. Voit käyttää puolet raparperia ja puolet kirsikkatomaatteja, jolloin saat oivallisen chutneyn terästämään kesän grilliruokia. Mausteeksi voit poimia muutaman siankärsämönlehden antamaan pippurisuutta.

Moni leipoo raparperista pulla- tai murotaikinaan piirakkaa, mutta kannattaa kokeilla myös paistosta ilman taikinapohjaa! Se on herkkua, kun maustaa raparperin tuoreella inkiväärillä ja ripauttaa rapeudeksi mukaan pähkinöitä tai manteleita. Valele kuuman paistoksen päälle kylmää vaniljakastiketta tai jäätelöä.

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Olen ruokatoimittaja, kotitalousopettaja sekä ruokablogisti, joka tykkää valmistaa kasvispainotteista ruokaa sesonkien mukaan. Lisää reseptejä ja vinkkejä löydät blogistani.

Parasta juuri nyt: Raparperi

Valitsimme viikon kasvikseksi raparperin. Se on ensimmäisiä avomaan vihanneksiamme, jonka satoa on ollut saatavilla jo toukokuusta alkaen. Tällä hetkellä sitä löytää tavallisistakin ruokakaupoista edulliseen hintaan.


Raparperi on ensimmäisiä avomaan vihanneksiamme, jonka satoa on ollut saatavilla jo toukokuusta alkaen. Tällä hetkellä sitä löytää tavallisistakin ruokakaupoista edulliseen hintaan.

YLEISTÄ RAPARPERISTÄ

Raparperit (Rheum L.) ovat alunperin kotoisin Itä-Aasiasta, josta edelleen löytyy useita eri raparperilajeja. Raparperia on käytetty Kiinalaisessa lääketieteessä jo yli 5000 vuoden ajan. Sen juurakosta ja juurista voidaan valmistaa voimakkaita laksatiiveja, joiden teho perustuu sen sisältämiin antrakinoneihin.

Ravinnoksi käytettävä raparperi lienee levinnyt Kiinasta Venäjän kautta Eurooppaan ja ensimmäiset kirjalliset dokumentit sen viljelystä Euroopassa löytyvät 1700-luvulta. Raparperi yleistyi Ranskassa, josta se pikkuhiljaa levisi Belgiaan, Hollantiin ja muihin Euroopan maihin. Euroopassa viljeltävistä lajikkeista ei enää pystytä ulkonäön perusteella päättelemään mitä lajia ne ovat alunalkaen olleet.

Raparperi on saanut nimensä vanhan kauppaväylän mukaan. Uralin rinteillä kasvanutta raparperia tuotiin Volgaa pitkin Eurooppaan ja joesta käytettiin nimitystä Rha Barbarum eli barbaarien joki. (Englanniksi raparperi on rhubarb.)

SADONKORJUU, SESONKI JA VARASTOINTI

Raparperi on monivuotinen tatarkasvi. Raparperin suurilapaiset kasvulehdet ja lehdiruodit voivat saavuttaa jopa 60-70 sentin pituuden. Nuoren raparperin lehden tukisolukot eivät ole vielä puutuneet vaan se tuntuu pehmeältä eikä säikeiseltä. Lehden vanhetessa sen tukisolukko muuttuu sitkeämmäksi ja happamuus kasvaa. Lehtiruotien punainen väri johtuu antosyaanista.

Raparperin kukinta tapahtuu alle 10 asteen lämmössä, eikä päiväpituus vaikuta vernalisoituneen yksilön kukintaan. Raparperi kukkii alkukesästä ja sen kukintovarsi voi kasvaa jopa 2 metriä korkeaksi. Raparperit lajitellaan eri lajikkeisiin lehtiruodin värien mukaan. Muut lajike-erot muodostuvat lepotilan pituudesta, sadon aikaisuudesta tai kukinnan runsaudesta.

Raparperia voidaan kasvattaa joko siemenestä tai emotaimia jakamalla. Jos ajattelit istuttaa raparperia siemeninä, niin ensimmäistä satoa saa odottaa kaksi vuotta. Perinteisessä raparperin jakamisessa käytetään noin kahden tai kolmen vuoden vanhoja hyväkuntoisia taimia, joiden juurakot paloitellaan.

Raparperi kasvaa melkein kaikissa maalajeissa, mutta kuivassa paikassa sen sato voi jäädä pieneksi. Raparperi kannattaa istuttaa varhain keväällä tai myöhään syksyllä, kun kasvi on jo levossa. Satovaiheessa olevan raparperin kasvua voidaan nopeuttaa suojaamalle se katteella. Mikäli katteena käytetään valoa läpäisemätöntä materiaalia, sen lehdistä tulee vaaleampia ja pienilapaisempia.

Avomaalla kasvanutta raparperin satoa voidaan korjata istutusta seuraavana vuonna. Liian varhainen sadonkorjuu heikentää kasvia, eikä siitä saada myöhemmin kunnon satoa. Sadonkorjuussa lehdet repäistään irti käsin ja ne kannattaa valikoida yksilöiden kehityksen mukaan. Samalla kannattaa huolehtia siitä, että jatkokasvua ajatellen kasviin jää riittävästi yhteyttäviä lehtiä.

Sadonkorjuu kannattanee lopettaa ennen heinäkuun alkua, että kasvi on riittävän vahva myös seuraavalla kasvukaudella. Kerätty sato kannattaa nauttia heti ja jos sitä haluaa säilöä niin se kannattaa tehdä 0-1 asteessa, jolloin veden haihtuminen estetään. Tällä tavalla säilöttynä raparperi säilyy noin 2-3 viikkoa. Hyvästäkin säilytyksestä huolimatta ruotien säikeisyys saattaa lisääntyä ja ne taipuvat kaareviksi.

RAVINTEET JA KÄYTTÖ RUOKAPÖYDÄSSÄ

Raparperin satoa on saatavilla jo toukokuussa. Kiinnostus raparperin käyttöön ravinnoksi johtunee todennäköisesti sen aikaisesta sadosta ja sen nuorten ja mehevien lehtiruotien happamanmakeasta mausta. Ruodit sisältävät runsaasti oksaali- ja omenahappoa. Sen lehtilavoissa on paljon antrakinonia ja liukoista oksaalihappoa, eivätkä ne sovellu ihmisten tai eläinten ravinnoksi.

Muropohjainen raparperipiirakka on monen hienon keväisen kahvihetken herkku. Raparperi toimii myös muissa jälkiruuissa kuten kiisselissä sekä vaniljajäätelön kanssa. Siitä voidaan valmistaa herkullista mehua tai simaa. Raparperista tehty hilloke sopii lettujen, pannukakun, jäätelön tai pikkuleipien kanssa kahvipöytään. Raparperin happamuutta voidaan hyödyntää kalaruokien valmistuksessa tai grilliruokien lisäkkeissä chutneyn tapaan. Raparperi sisältää jonkin verran C-vitamiinia, kalsiumia ja se on hyvä kaliumin lähde.

NOPEA VALMISTUSOHJE

• Pilko noin 200-300 grammaa raparperin varsia ja laita ne kattilaan. Kaadan niiden päälle desilitra vettä ja desilitra fariinisokeria. Keitä hetken aikaa, että varret hieman pehmenevät.
• Nosta pehmenneet raparperit uunivuokaan.
• Sulata kattilassa noin 100 grammaa voita. Lisää sekaan desilitra fariinisokeria ja kolme desilitraa kaurahiutaleita. Kuumenna hetken aikaa, että seos kiehahtaa. Mausta halutessasi kanelilla ja kardemummalla. Levitä seos uunivuokaan raparperien päälle.
• Laita uunivuoka 200-asteiseen uuniin ja paista kunnes kaurahiutaleet ovat kauniin ruskeita ja rapeita.
• Tarjoile paistos jäätelön, kermavaahdon tain vaniljakastikkeen kanssa.
Raparperi maistuu mansikan ja muiden kotimaisten marjojen kanssa. Suolaisissa ruoissa se sopii hyvin yhteen chilin kanssa.

VINKKEJÄ

Raparperi ei sovi kaikille ja sen sisältämä oksaalihappo voi pahentaa niveltulehduksesta kärsivän tai kihtipotilaan vaivoja. Oksaalihappo sitoo myös kehossa olevaa kalsiumia ja siksi raparperin kanssa suositellaan samanaikaisesti nautittavan maitotuotteita.

Lähteet ja lisälukemista:
http://www.kasvikset.fi/Suomeksi/Asiakkaille/Kauden_kasvis/Raparperi
http://fi.wikipedia.org/wiki/Raparperi
http://www.fineli.fi/food.php?foodid=338
http://www.gardena.com/fi/garden-life/garden-magazine/raparperi-vihannes-vai-hedelma/
https://www.viherpeukalot.fi/?s=20&id=341&hakuehto=rn5
http://www.nutrition-and-you.com/rhubarb.html

Kasvisten satokaudet yhdessä helppolukuisessa kalenterissa. Sijoita itseesi ja ympäristöösi – suosi sesonkia!