Parasta juuri nyt: Palmukaali

Palmukaali on lehtikaalin läpimurron myötä löytänyt tiensä myös kotimaisiin ruokakauppoihin. Se on erittäin suosittu lajike Italiassa, jossa se tunnetaan nimellä cavolo nero. Vaikka Suomessa kasvaa yli kymmenen eri kaalilajiketta, niin siitä huolimatta syömme vuosittain niitä vähemmän kuin sipulia. Sipulin syömisessä ei ole mitään väärää, mutta toivottavasti nämä “erikoisemmat” kaalilajikkeet auttavat nostamaan näiden ekologisten, ravinnerikkaiden ja hyvin säilyvien kasvisten osuutta ruokavalioissamme.


Palmukaali on nostanut viime aikoina suositaan. Vuoden 2008 kasvistaseessa se luokiteltiin kategoriaan “muut kaalit”, joita söimme alle 200 grammaa vudessa.

PALMUKAALI EDUSTAA PAIKALLISTA RUOKAKULTTUURIA

Kaikki Euroopassa viljeltävät kaalikasvit ovat Länsi-Euroopassa luonnonvaraisena kasvavan kaalilajin (Brassica oleracea subsp. oleracea) eri muotoja. Kaali on ristisiittoinen kasvi eli sillä on taipumus perimän voimakkaaseen muunteluun. Tämän ominaisuuden avulla ihmiset ovat onnistuneet kehittämään kaalista uskomattoman monipuolisen määrän erilaisia viljelykasveja.

Palmukaali on Italian Toscanassa jalostettu lehtikaalin muoto, jota on siellä on viljelty vuosisatojen ajan. Sillä on merkittävä rooli alueen ruokakulttuurissa ja se on pääraaka-aineena useassa toscanalaisessa perinneruuassa. Tunnetuin niistä lienee Ribollita, eli keitto johon kuuluu mm. mustakaalia sekä papuja. Meidän tärkein kaalikasvimme on aina ollut satoisampi keräkaali, eikä palmukaalin kotimaisesta viljelyhistoriasta ole olemassa tarkkoja tietoja.

NIMIEN KIRJO AIHEUTTAA HÄMMENNYSTÄ

Palmukaali tunnetaan maailmalla useilla eri nimillä. Täällä Suomessa osa tuntee sen nimellä mustakaali tai mustalehtikaali. Muita nimityksiä sille ovat Italian kaali, Toscanan kaali, cavolo nero, musta Toscanan palmukaali tai ulkonäköön viittaava dinosauruskaali. Ruokakaupat eivät välttämättä tee eroa palmukaalin ja tavallisen lehtikaalin välillä, vaan myös palmukaalia voidaan myydä lehtikaalina. Molemmat lajikkeet ovat ravinteiltaan ja käyttötarkoituksiltaan samankaltaisia, joten pieni nimisekaannus ei vaikuta ruoanvalmistukseen


Palmukaalia kutsutaan myös mustakaaliksi, vaikka lehdet ovat tumman vihreät, jopa sinertävät. Nystyräiset lehdet muistuttavat muinaisten liskojen poimukasta ihoa.

KYLMÄN KESTÄVYYS TURVAA AVOMAAN VILJELYN

Palmukaalin viljely ei juurikaan poikkea “tavanomaisen” lehtikaalin viljelystä. Taimet voidaan esikasvattaa ennen istutusta 10-15 asteen lämpötilassa noin 3-4 viikkoa ennen avomaalle istuttamista. Taimivaiheen jälkeen palmukaali kestää hyvin kylmää, joten se voidaan istuttaa avomaalle jo toukokuussa. Sopiva istutustiheys on noin 5-10 tainta neliömetriä kohden. Palmukaali sietää lehtikaalin lailla muita kaalilajikkeita paremmin tuholaisia.

SATOA EI KANNATA KERÄTÄ LIIAN AIKAISIN

Satoa voidaan korjata “jatkuvan sadon periaatteella” aina talven tuloon saakka. On hyvä tiedostaa, että ehtien maku paranee kylmän vaikutuksesta, joten pääsato kannattaa korjata vasta myöhään syksyllä ensimmäisten pakkasten jälkeen. Hyväkuntoiset lehdet säilyvät nollan tuntumassa haihtumiselta suojattuna noin 3-4 viikkoa. Toinen keino säilyttää pientä määrää palmukaalin lehtiä on pitää niitä maljakossa.

PALMUKAALI ON YKSI RAVINNERIKKAIMMISTA RAVINTOKASVEISTA

Palmukaalista hyödynnetään ravinnoksi sen lehdet. Sen napakkarakenteiset, tumman vihreät pitkulaiset lehdet kestävät hyvin hauduttamista. Palmukaalin osuutta terveellisessä Välimeren dieetissä voi pohtia. Yhdysvalloissa lehti- ja palmukaalia mainostetaan “superfoodina” ja tälle markkinointitermille on olemassa perusteita. Palmukaali on yksi ravinnerikkaimmista ravintokasveista. Siinä on runsaasti B2- vitamiinia, K-vitamiinia ja karotenoideja. Lehtikaalin lailla se on todellinen C-vitamiinipommi. Vitamiinien lisäksi siitä löytyy tärkeitä hiven ja kivennäisaineita, kuten fosforia ja kaliumia. Palmukaali on proteiinipitoinen kasvis, sillä sen energiasisällöstä melkein 40 prosenttia koostuu proteiinista.

MAKUNAUTINTO VOI VAATIA ESIKÄSITTELYÄ

Ravinnoksi palmukaalista käytetään ainoastaan lehdet, joiden sitkeä lehtiruoti kannattaa poistaa tai ainakin ohentaa ennen valmistamista. Raakana palmukaalin lehdet ovat kovia ja puisevia, joten ne kannattaa vähintään ryöpätä, marinoida öljypohjaisessa seoksessa tai paistaa pannulla. Tällä tavalla kasvisolujen seinämät pehmenevät ja kasvis on helpompi nauttia. Keitinveteen voi lisätä hieman ruokasoodaa, joka pehmentää lehdet ja säilyttää niiden kauniin värin.


Öljypohjainen marinadi pehmentää kasvissolujen seinämiä sekä korostaa makua.

Mustakaalista voidaan valmistaa supersuosittuja “lehtikaalisipsejä”, vaikka se taipuu moneen muuhunkin ruokalajiin. Sitä voidaan käyttää myös keittoihin, patoihin, muhennoksiin sekä kasvispirtelöihin. Voimakkaan makuinen mustakaali on erinomainen lisuke mausteisille liharuoille.

P.S. Kaupoissa palmukaalia myydään yleensä 200 gramman pusseissa, joten yksi pussi ei välttämättä riitä ruokalajin pääraaka-aineeksi. Mikäli satut saamaan jostain isomman erän palmu- tai lehtikaalia, niin tuoreet lehdet voi säilöä myös pakastamalla.

Lähteet ja lisälukemista:

http://en.wikipedia.org/wiki/Lacinato_kale

http://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/70422/Suhonen_Lilli_Lehtikaalista%20on%20moneksi_tieto-%20ja%20reseptikooste%20markkinoinnin%20tueksi.pdf

Kuukauden kasvi: lehtikaali

http://prinsessojenkotitalous.blogspot.fi/2014/03/mustakaalimuhennosta-portobelloja-ja.html

http://www.niittula.com/2014/07/maailman-terveellisinta-ruokaa.html

http://vitonen.fi/hyvinvointi/trendikas-lehtikaali-valloittaa/

https://pohjoinenpermakulttuuri.wordpress.com/2012/06/06/villivihanneksia-syomaan-ja-hapattamaan/

Kasvisten satokaudet yhdessä helppolukuisessa kalenterissa. Sijoita itseesi ja ympäristöösi – suosi sesonkia!

Parasta juuri nyt: Kukkakaali

Kotimaisten syyskaalien kirjo on lokakuussa parhaimmillaan ja kaalivalikoimassa riittää valinnan varaa. 6. – 12.10. vietetty kaaliviikko oli erinomainen tapa nostaa näiden ekologisten, edullisten ja ravinteikkaiden kasvisten asemaa ruokakulttuurissamme. Syömme vuosittain reilut 5,5 kiloa kaaleja henkilöä kohden. Määrän vähyydestä huolimatta, kaksi kaalia pääsee Suomen kymmenen syödyimmän kasviksen joukkoon. Kukkakaali on keräkaalin jälkeen suosituin kaalilaji. Vuoden 2008 kasvistasen mukaan söimme sitä hieman yli 1,2 kiloa henkilöä kohden. Vaikka kukkakaali on Suomen toiseksi syödyin kaali, niin miksi syömme sitä ainoastaan kaksi kukintoa vuodessa?


Ajankohtaista kaaliviikkoa ei vietetty turhaan.

PARSAKAALIN PIKKUVELJEÄ VILJELTIIN EGYPTISSÄ

Kukkakaali (Brassica oleraceae L.) on tiettävästi kehittynyt parsakaalista. Kukkakaalia on viljelty Syyrian ja muinaisen Egyptin alueella tuhansia vuosia, mutta sen yksivuotisia tyyppejä ei silloin vielä tunnettu. Nopeammin kehittyvien yksivuotisten lajikkeiden epäillään olevan lähtöisin Kreikasta, josta ne ovat levitteen Italian kautta muualle Eurooppaan vasta 1500-luvulla. Nykyisin tätä kukkakaalityyppiä viljellään kaikkialla maailmassa, mutta suosituinta se on Euroopassa sekä Aasiassa.


Kukkakaalia viljellään kaikkialla maailmassa.

LAJIKKEIDEN KIRJO EI NÄY RUOKAKAUPASSA

Kukkakaalista puhuttaessa kukkakaalilla tarkoitetaan sen syötävää kukintoa, jossa lapakko on paisunut meheväksi. Kukkakaalit voidaan ryhmitellä yksi- ja kaksivuotisiin sen mukaan, kuinka pitkän kylmä- tai viileäjakson ne tarvitsevat muodostaakseen kukinnon. Yksivuotisilla kukinto kehittyy ilman selvää kylmäjaksoa.

Kaksivuotisia “talvikukkakaaleja” viljellään edelleen Keski-Euroopassa, mutta meidän oloissamme ne eivät selviä talven pakkasista. Euroopassa viljellään eniten meillekin tutuinta kukinnoltaan valkeita lajikkeita, vaikka kukkakaalista on olemassa niin vihreitä, kellertäviä ja syvänvioletteja lajikkeita.Tässä tekstissä keskitymme meidän oloissamme kasvaviin yksivuotisiin valkoisiin lajikkeisiin. Valkoiset lajikkeet ovat yleisimpiä myös ruokakaupassa tarjolla olevista lajikkeista.


Kukkakaalista runsaasti eri värisiä lajikkeita.

VILJELY VAATII YLEENSÄ ESIKASVATUKSEN

Kukkakaali menestyy parhaiten ravinnetilaltaan erinomaisessa maaperässä. Kasvualusta ei saa olla liian tiivistynyt ja se reagoi herkästi kalsiumin, boorin ja veden puutoksiin. Kukkakaalin viljely aloitetaan yleensä taimien esikasvatuksella, mutta nopeimmat lajikkeet ehtivät antamaan satoa suoraan avomaalle kylvettynäkin. Taimikasvatus tapahtuu parhaiten 12-20 asteen välillä ja se kestää noin 4-5 viikkoa. Kun taimeen on kasvanut 4 tai 5 kasvulehteä, niin se voidaan istuttaa avomaalle. Sopiva istutut tiheys on noin 20 tainta neliötä kohden lajikkeesta riippuen.

KASVU JA KEHITYS

Virittyäkseen kukintaan kukkakaali tarvitsee vernalisaation. Moniin muihin kylmävirityksen vaativiin lajikkeisiin nähden kukkakaalin tarvitsema lämpötila on korkea, koska parhaiten se tapahtuu +7-14 asteessa. Pääversoon alkaa muodostua päätekukka, josta tuntemamme kukkakaali muodostuu. Meidän olosuhteissa kasvatettavien lajikkeiden optimaalinen kasvulämpötila on +15-20 astetta. Jos vuorokauden keskilämpötila on korkeampi kuin 20 astetta, niin sen seurauksena saattaa ilmetä kasvuongelmia. Kukkakaalin kukinto on pakkasen arka, mutta sen lehdet kestävät hyvin kylmää ja suojaavat herkemmin jäätyvää kukintoa.

SADONKORJUU JA SÄILYTYS

Kukkakaali antaa satoa 50-80 vuorokautta istutuksen jälkeen. Jatkuvan sadon turvaamiseksi kannattaa suosia eri lajikkeita sekä tehdä useita eri istutuksia. Myöhäisimmät syyslajikkeet voidaan istuttaa vielä juhannuksen jälkeenkin. Kukinnot valmistuvat eriaikaisesti, joten sadonkorjuu on valikoivaa. Sadonkorjuu tulee aloittaa ennen kuin merkkejä kukinnon löystymisestä on havaittavissa. Kukkakaalit korjataan käsin ja nuorimmat kasvulehdet kannattaa jättää kukinnon suojaksi. Korjuukypsän kukkakaalin koko vaihtelee 200-300 grammasta aina kahteen kiloon saakka. Onnistuneen sadonkorjuuajan löytämiseski kannattaa selvittää lajikkeelle ominainen koko.

Kukkakaali säilyy parhaiten nollan asteen tuntumassa. Siksi se on helpointa nauttia mahdollisimman pian sadonkorjuun jälkeen, jolloin kukkakaali luonnollisesti maistuu myös parhaalta. Kukat nahistuvat herkästi, joten ne kannattaa suojata haihdunnalta. Optimioloissa kesälajikkeet säilyvät kuukauden verran, mutta myöhäisemmät talvilajikkeet säilyvät jopa 6-8 viikkoa. Kukkakaalin käsittelyssä tulee välttää painaumia, koska vaurioitunut pinta pilaantuu helpommin.

RAVINTEET VOI HYÖDYNTÄÄ USEALLA TAVALLA

Kukkakaali on erinomainen C-vitamiinin lähde. Siitä löytyy myös valkosipulista saatavaa tulehdusta hillitseviä allisiinia. Kukkakaalista saadaan foolihappoa, jonka tiedetään suojaavan sydän- ja verisuonisairauksilta. Se sisältää luustolle tärkeää K-vitamiinia, joka kestää hyvin niin käsittelyn kuin kuumentamisen.


Kukkakaaligratiini on mainio lisuke.

Kukkakaali taipuu ruoanvalmistuksessa moneksi. Helpoimmillaan sen voi tarjota raakana. Se sopii salaatteihin sekä dippitarjottimelle. Niukassa vedessä keitetty kukkakaali sopii sellaisenaan lisukkeeksi. Tarvittaessa sitä voi maustaa laadukkaalla suolalla, oliiviöljyllä tai voilla. Sitä voidaan lisätä keittoihin, patoihin, vuokaruokiin tai muhennoksiin. Sen voi tarjota myös gratinoituna tai vaikkapa vanukkaana.

P.S. Kukkakaali on herkkä etyleenille, joten sitä ei kannata säilyttää etyleeniä tuottavien kasvisten läheisyydessä.

Lähteet ja lisälukemista:

http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2014/02/22/cauliflower-health-benefits.aspx

http://ruoka.fi/ruokajutut/vihannesopas/kukkakaali

http://www.kasvikset.fi/Suomeksi/Asiakkaille/Kasvitieto/Syotavat_kasvit/Kaalit/kukkakaali_

http://www.hs.fi/ruoka/Kukkakaali+on+mainettaan+maukkaampi/a1406689473842

http://kuntoplus.fi/ravinto/ravinto-ja-terveys/kaalit-kukkakaali

http://en.wikipedia.org/wiki/Cauliflower

Kasvisten satokaudet yhdessä helppolukuisessa kalenterissa. Sijoita itseesi ja ympäristöösi – suosi sesonkia!