Härkäpapu

Härkäpapu (Vicia faba) kuuluu virnojen (Vicia) sukuun ja hernekasvien (fabaceae) heimoon. Härkäpavun palko on jykevä, 10 – 15 cm pitkä. Sisältä palkoa peittää harmahtava nukka, jolla isot pavut eli kasvin siemenet lepäävät. Siementen väri ja koko vaihtelevat eri lajikkeilla.

Aivan nuorina, pikkusormen kokoisina, härkäpapuja voi käyttää palkoineen. Täysikasvuisina härkäpavun palot silvitään eli niistä poistetaan palko, kuten herneistäkin useimmiten poistetaan.

Pavut, myös härkäpavut, on aina kypsennettävä ruoaksi. Vatsa ei kestä raakoja papuja papujen sisältämien glykosidien takia, mutta keittäminen hajottaa nämä aineet.

Elintarviketurvallisuusvirasto Evira on julkaissut nettisivuillaan tarkat käyttöohjeet ja keittoajat kuivatuista pavuista. Pitkä keittoaika liittyy kuivattujen papujen käytettävyyteen. Nämä keittoaikasuositukset eivät luonnollisestikaan sellaisinaan sovi tuoreille pavuille.

Härkäpapujen lektiinipitoisuus on samaa luokkaa kuin herneiden. Niinpä tuoreita härkäpapuja voidaan käyttää samaan tapaan kuin herneitä. Tuoreiden härkäpapujen keittäminen ei siis ole välttämätöntä, mutta se tarvittaessa pehmentää rakennetta. Samalla vähäinen lektiinikin poistuu keitinveteen. Evira vahvistaa, että yleisesti ruokaohjeissa esiintyvä 3-5 minuutin keittoaika on tuoreille pavuille käypä suositus.

Härkäpavussa on myös muita haitta-aineita kuin lektiini. Sen sisältämät visiini ja konvisiini eivät häviä härkäpavusta kuumennuksessa, mutta ne ovat ongelma vain pienelle osalle väestöä. Tällainen voi olla esimerkiksi perinnöllinen alttius favismille, jota esiintyy enimmäkseen Afrikassa, Aasiassa ja Välimeren ja Lähi-idän alueilla. Kaikki favismille alttiit ihmiset eivät ilmeisesti saa härkäpavuista oireita samalla tavalla, eikä tiettyä annosta tai määrää ole tiedossa. Favismista on eri variantteja, joka ilmeisesti vaikuttaa taudin vakavuuteen. Lapset ovat olleet alttiimpia kuin aikuiset, ja sairastumista ovat yleisimmin aiheuttaneet tuoreet pavut.

Tuoreena saatavuus kuukauden ajan

Härkäpapua on saatavana tuoreena noin kuukauden ajan elokuussa ja syyskuun alussa. Nykyään tuoretta härkäpapua saa syyskesällä jopa tavallisista ruokakaupoista. Silloin siihen kannattaa tarttua ja kokeilla erilaisina ruokina.

Härkäpapua voi kotikeittiössä myös pakastaa niin, että irrottaa palkojen sisältä siemenet ja keittää ne ennen pakastusta. Kautta koko vuoden härkäpapuja voi hankkia kuivattuina ja erilaisina rouheina ja valmisteina.

Palkokasvit, esimerkiksi erilaiset pavut, herne, sinilupiini ja härkäpapu, ovat tulevaisuuden ruokaa, koska ne ovat merkittäviä kestävän kehityksen kasviproteiinilähteitä, joista myös elintarviketeollisuus voi Suomessakin jalostaa kuluttajille herkullista ja helppokäyttöistä ruokaa ja kokkausta nopeuttavia ja helpottavia tuotteita.

Käsittely

Kun ostat tuoreita härkäpavun palkoja, poista niistä palot ennen käyttöä. Avaaminen ei onnistu pelkästään sormin kuten herneiden avattaessa. Napsauta palon päästä ja auta sitten veitsellä.

Siemenet, joita voi kutsua myös pavuiksi, ovat isohkoja ja niitä on 2 – 7 kappaletta palon sisällä. Keitä nämä suolalla maustetussa vedessä niin, että pinnan kalvo muuttuu läpikuultavan maitomaiseksi. Tähän menee yleensä 3 – 5 minuuttia.

Jäähdytä ja valuta. Tämän jälkeen siemenistä vielä tavallisimmin poistetaan kuori. Se muljahtaa kuoresta helposti, kun rikkoo ensin kalvon siemenen päästä.

Tekee paluun ruokapöytiin

Vaikka härkäpapu, aiemmin peltopavuksi nimitetty kasvis, on Suomessa vanha viljelykasvi,  sen käyttö on unohtunut, mutta suosio on kovaa vauhtia taas elpymässä. Härkäpapua on viljelty Pohjolassa ainakin 1200-luvulta alkaen, joidenkin lähteiden mukaan jo 600-luvulla.

Suomessa härkäpapu oli tuttu paljon ennen hernettä ja perunaa. Vuosisatojen hiljaisuuden jälkeen härkäpapu tekee nyt pysyvän paluun ruokapöytiin. Ammattimaisia viljelijöitä on jo ainakin kymmenittäin. Nämä kuivaavat härkäpapua kokonaisina papuina, jopa kuorittuina ja rouheina. Harrastajapuutarhureille härkäpapu on toki tuttu.

Suomessa härkäpapua on viljelty eniten kaakkoisosissa. Vielä 1800-luvun loppupuolella viljely oli yleistä, mutta 1900-luvulle tultaessa härkäpavun suosio ja viljely loppui lähes tyystin. 1960-luvulla härkäpapu alkoi jo hiukan kiinnostaa, mutta vasta 2000-luku näyttää tuovan härkäpavun uudelleen tutuksi suomalaisille. Maailmalla suurimpia härkäpavun tuottajia ovat Kiina, Etiopia, Australia ja Egypti.

Monipuoliset käyttötavat

Härkäpapu on ekologinen, ravitseva ja maukas palkokasvi. Sen kypsennetyt siemenet maistuvat osana ateriaa vaikka sellaisinaan. Ne sopivat myös salaatteihin ja ne voi marinoida. Niitä voi lisätä keittoihin ja ne voi soseuttaa keitoiksi tai tahnoiksi. Käytä härkäapuja pataruokiin, pateiseen, vokkiruokiin, falafeleihin, pastakastikkeisiin ja kasvishöystöihin.

Tunisialainen papusosekeitto bessara tehdään härkäpavuista, yleensä kuivatuista. Kypsät pavut soseutetaan keittoon ja maustetaan valkosipulilla, oliiviöljyllä, sitruunalla, kuminalla, paprikalla ja cayennella. Favetta puolestaan on italialainen härkäpapupyree. Se tehdään tuoreista, kypsennetyistä härkäpavun siemenistä. Mausteina suositaan suolan lisäksi valkosipulia ja oliiviöljyä, joka notkistaa soseen, pippuria, sitruunaa ja minttua tai muuta tuoreyrttiä.

Välimeren keittiössä härkäpapu on tavallinen osa falafelpyöryköitä, joihin tulee myös kikherneitä. Arabialainen papumuhennos ful medammes tehdään härkäpavuista. Italian Pugliassa on perinneherkku fave e cicoria, jossa härkäpapupyree nautitaan villisikurisalaatin kanssa. Härkäpapu kuuluu monissa Välimeren ja Aasian maissa perusruokavalioon.

Pavut ja maissi sopivat hyvin samaan ruokaan. Hyviä härkäpavun mausteita ovat valkosipuli, muut sipulit, chili, sitruuna, limetti ja myös inkivääri. Tuoreyrteistä useimmat käyvät, mutta esimerkiksi minttu, korianteri, kynteli ja totta kai persilja sopivat.

Ravitsemuksellisesti arvokas

Härkäpapua arvostetaan nimenomaan sen sisältämän proteiinin takia. Härkäpavun tärkkelys on hitaasti imeytyvää. Pavut auttavat veren sokerin säätelyssä, joten ne sopivat hyvin diabeetikoille. Ne myös osaltaan madaltavat veren kolesteroliarvoja. Härkäpavusta saa myös kuitua, vitamiineja ja kivennäisaineita. Härkäpapu sisältää esimerkiksi B-ryhmän vitamiineja, muun muassa folaattia.

Finelin mukaan tuore härkäpapu sisältää energiaa 102 kcal, hiilihydraatteja 13, proteiinia 8,8 ja rasvaa 0,6 g. Kuitua on 4,2 g. Kuivatussa härkäpavussa valkuaisainepitoisuus on vain hieman alhaisempi kuin kuivatussa soijapavussa. Energiaa näissä pavuissa on suunnilleen saman verran. Hiilihydraatteja härkäpapu sisältää huomattavasti enemmän kuin soijapapu, soija puolestaan enemmän rasvaa kuin härkäpapu.

Monia lajikkeita

Kotipuutarhoista tuttua, isokokoista härkäpapua saa syyskesällä kaupoista tuoreena. Isojen härkäpapujen kylvö ja sadonkorjuu tehdään käsin. Pienemmät maatiaislajikkeet ovat ammattilaisten suosiossa. Esimerkiksi Ukko ja Kontu soveltuvat koneelliseen kylvöön ja ne voidaan puida puimakoneilla. Tuoreena isossa härkäpavun siemenessä on kalvo, joka poistetaan, pienissä tätä ei tarvitse tehdä.

Säilytys

Härkäpavut säilytetään kuten muutkin pavut +2 – +5 asteessa, mieluiten paperipusseissa. Palkokasvit ovat arkoja etyleenille. Käytä tuoreet pavut jääkaapista 3 – 4 päivän sisällä.

Kokeile tätä

Tutustu tuoreeseen härkäpapuun valmistamalla herkullinen salaatti!

Teksti, kuva ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

 

Parsakaali

Parsakaalin (Brassica oleracea var. Italica) satokausi ajoittuu Suomessa juhannuksesta marraskuun loppuun. Elokuussa parsakaali on parhaimmillaan. Jopa sen varsi on mehukas ja maukas. Kotimaisen parsakaalin viljelyalueet keskittyvät Satakuntaan, Pirkanmaalle, Uudellemaalle ja Etelä-Savoon. Parsakaalia tuodaan Hollannista ja Välimeren maista, eniten Espanjasta.

Tavallisimmin parsakaali on väriltään vahvan vihreää, mutta myös violetteja ja jopa valkoisia lajikkeita parsakaalista on olemassa. Violetin parsakaalin kaupallinen viljely on kuitenkin osoittautunut Suomessa haasteelliseksi. Meillä tavallisin parsakaali edustaa tyyppiä ”heading broccoli” eli päätä muodostava.

Parsakaali on kotoisin Etelä-Italiasta, jossa sitä lienee viljelty jo antiikin Rooman aikaan. Suomeen parsakaali kotiutui 1900-luvulla, ja läpimurtonsa se on tehnyt vasta viime vuosikymmeninä. Nimestään huolimatta parsakaali ei ole mitään sukua parsalle.

Parsakaalin nimi calabrese tulee Italian Calabrian maakunnan mukaan. Parsakaalista käytetään myös nimeä broccoli, joka italian kielessä tarkoittaa nuppuja ja toisaalta myös käsivartta. Englannissa nimi erotellaan värin mukaan niin, että vihreää parsakaalia kutsutaan nimellä calabrese ja violettia nimellä broccoli.

Broccolia ja broccoliinia

Tavallisen parsakaalin, broccolin, rinnalla on jonkin verran myös versovaa, ”sprouting broccoli” -parsakaalia. Hoikka- ja pitkävartinen parsakaali on nimetty Suomessa broccoliiniksi, mutta myös nimeä varsiparsakaali tapaa. Monelle tuote on tuttu Englannista nimellä tenderstem.

Hoikkaa, pitkävartista parsakaalia on jo alettu kasvattaa Suomessakin. Broccoliineja on monenlaisia, koska kasvis voi olla risteytetty parsakaalista ja härmekaalista tai se voi olla parsakaalin ja kiinankaalin hybridi. Ulkonäkö ja muut ominaisuudet ovat kuitenkin hyvin lähellä toisiaan.

Parsakaalin kotipuutarhurit tietävät, että tavallisen parsakaalin sivuversot ovat hyvää syötävää. Sivuhaarojen esiintyminen on lajikekysymys. Niukasti haaroittuvia parsakaalilajikkeita ovat esim. Skift ja Marathon. Runsaasti sivuversoja muodostavat esimerkiksi Greenia ja Dandy.

Lehtivihreän aromi

Parsakaali sopii Suomen viileään kasvukauteen. Suomessa parsakaalista saadaan vain yksi sato, jo Ruotsissa kaksi satoa. Toisen sadon parsakaalissa naapurimaassa on enemmän vartta ja pienemmät nuput, ja sitä pidetään herkullisena.

Parsakaalia on Suomessakin vähitellen opittu käyttämään eri tavoin ja välttämään ylikypsentämistä. Tietoisuus parsakaalin terveellisyydestä on omalta osaltaan jatkuvasti lisännyt parsakaalin suosiota.

Mietoon kukkakaalin makuun verrattuna parsakaalin maku on voimakkaampi. Varsinkin uunissa paahtaen parsakaalin maku muuttuu herkullisen pähkinäiseksi. Parsakaalin maun salaisuus on runsas lehtivihreän, klorofyllin, aromi.

Hyvä parsakaali on napakka. Kukintojen tulee olla tiiviisti kiinni. Laadukkaana parsakaali säilyy, kun se heti sadonkorjuun jälkeen jäähdytetään kunnolla mahdollisimman pian ja säilytetään kylmävarastossa, jolloin nuput eivät ala aueta keltaisiksi kukiksi. Kun parsakaaliin on jätetty suojalehtiä ja vartta, se säilyy paremmin kuin pieniksi nupuiksi leikattu. Paras säilytyslämpötila on +2 – +4 astetta.

Yksi terveellisimmistä

Parsakaali on tutkitusti terveellistä, ja sen ravintoainesisältö monipuolinen ja runsas. Parsakaalissa on paljon beetakaroteenia, B-ryhmän vitamiineja, C-, K- ja E-vitamiinia. Kivennäisaineista parsakaalista saa eniten magnesiumia, rautaa ja kaliumia. Kuitu, folaatti ja flavonoidit tekevät parsakaalista erityisen arvostetun. Energiaa sadasta grammasta parsakaalia kertyy vain 30 kcal.

Parsakaalin nuppuosat sisältävät beetakaroteenia enemmän kuin varret. Mitä syvemmän vihreät nuppuiset kukinnot ovat, sitä suurempi on niiden ravintoarvo. Silti myös varressa ja suojalehdissä on paljon ravintoaineita, ja ne kannattaa käyttää ravinnoksi jo erinomaisen kuidunkin takia.

Parsakaali on viime vuosien tutkituin kasvis. Parsakaalin syöminen näyttäisi aktivoivan soluja, jotka tuottavat terveyttä edistäviä aineita. Parsakaali on sijoittunut kärkisijoille, jopa ykköseksi, kun on vertailtu yksittäisten kasvisten terveellisyyttä toisiinsa. On saatu viitteitä, että parsakaali jopa ehkäisisi dementiaa, syöpä- ja sydänsairauksia. Myös tomaatti ja mustikka pärjäävät näissä kisoissa hyvin.

Tulee kuitenkin ehdottomasti muistaa, että mikään kasvis ei yksin riitä. Kaikki kasvikset ovat terveellisiä, kun kasviksia syö mahdollisimman monipuolisesti ja säännöllisesti.

Paahda, vokkaa, höyrytä

Parsakaalia on helppo valmistaa ruoaksi, mutta sen voi myös helposti pilata, jos sitä kypsentää liian pitkään ja varsinkin, jos sitä keittää liian runsaassa vedessä. Paahtaminen uunissa tai grillissä, pikainen vokkikypsennys ja höyrykypsentäminen ovat parhaita tapoja. Nopea friteeraus on hyvä tapa sekin.

Jos parsakaali on pakko kypsentää vedessä, suolalla maustettua vettä tulee käyttää niin vähän kuin mahdollista. Paloiteltu varsi vie hieman enemmän kypsymisaikaa kuin nuppuosat ja suojalehdet, joille riittää pikainen kuumennus. Parsakaalissa tapahtuu myös jälkikypsymistä, joten monesti on paikallaan jäähdyttää parsakaali nopeasti siivilässä jääkylmässä vedessä.

Parsakaali sopii keittoihin, myös sosekeittoon, samoin pata- ja uuniruokiin. Suolaisten piirakoiden täytteissä ja gratiineissa parsakaali on hyvää. Värin, maun ja ravintoarvon puolesta parsa- ja kukkakaali ovat hyvä pari samassa ruoassa.

Vokki- tai muurikkapannussa parsakaali valmistuu hetkessä herkulliseksi. Lisää pannuun ensin paloiteltu varsi ja noin minuutin kuluttua hetkeksi nuppuosat. Chili, sitruuna, valkosipuli ja inkivääri ovat hyviä parsakaalin maustajia. Pähkinät, mantelit ja erilaiset siemenet, esimerkiksi auringonkukan-, pinjan- ja kurpitsansiemenet sopivat parsakaaliruokiin.

Helppoa hyvää parsakaalista

Neljä herkullista tapaa valmistaa parsakaalia ruoaksi löydät täältä.

Teksti, kuva ja ohjeet: Pirjo Toikkanen