Parasta juuri nyt: Kaaliviikko

Kaaliviikkoa vietetään 6.-12.10.2014. Kaaleilla on ollut merkittävä rooli ruokakulttuurissamme ja tämä teemaviikko on hyvä tilaisuus nostaa niitä uudelleen jalustalle. Syömme vuosittain noin 5,5 kiloa kaaleja henkilöä kohden, joista keräkaalin osuus on yli 50 prosenttia. Kaalien osuus kasvisten kokonaiskulutuksesta on yllättävän pieni ja se häviää jopa sipuleille! Kaalit ovat hyvinsäilyviä, ravinnerikkaita kasviksia, jotka toimivat juuresten kanssa sesonkiruokailun perustana. Aloitamme tämän viikon tutustumalla meille monelle tutuimpaan keräkaaliin.

KERÄKAALI OLI KUNINKAAN ERITYISSUOJELUKSESSA

Keräkaalin merkitystä ruokakulttuurissamme korostavat siitä kertovat historialliset tarinat. Jo kauan ennen ajanlaskumme alkua kaali on ollut Euroopan tärkein kasvis. Kuningas Kaarle Suuri määräsi sitä viljeltäväksi kaikilla valtion tiloilla. Suomen ensimmäiset keittiökasvitarhat olivat kaalimaita ja toisin kuin nauris, kaalinkerä oli lain suojeluksessa ja sen ottaminen oli rangaistava teko.

Monet meistä yhdistävät keräkaalin lampaanlihaan, vaikka tämä perinne juontaa juurensa amerikkalaisesta sarjakuvasta. Lammaskaali ei ole kuulunut suomalaiseen ruokakulttuuriin, vaan se on siirtynyt meille Amerikkalaisen Geo McManusin vuonna 1913 luoman Vihtori ja Klaara (Bringing up Father) sarjakuvasta. Vihtori ja Klaara ilmestyi Uusi Suomi -sanomalehden sivuille vuonna 1929 ja se iskeytyi suomalaiseen sielunmaisemaan. Sarjakuvassa seikkaileva irlantilainen muurari Vihtori Vuorenkaiku kaipaa kapakkaan syömään lammaskaalia.


Yli puolet nauttimastamme kaaleista on keräkaalia

VANHA VILJELYKASVI ON OLLUT EUROOPAN TÄRKEIN VIHANNES

Keräkaali (Brassica oleracea) on alunperin Eurooppalainen villikasvi, jonka viljeleminen on aloitettu Välimeren seudulla jo yli 2500 vuotta sitten. Aina 1900-luvulle asti keräkaali on ollut Euroopan tärkein vihannes sen C-vitamiinipitoisuuden ja säilyvyyden ansiosta. Suomessa keräkaali kuuluu edelleen tärkeimpiin avomaanvihanneksiin.

SOTAJOUKKO MARSSI KAALILLA

Keräkaali on erittäin satoisa kasvi. Sillä on ollut merkittävä rooli suomalaisten proteiinin saannissa. Keräkaalista saatettiin saada yli 100 000 kilon hehtaarisatoja, jotka sisälsivät valkuaista yli 2000kg. Vastaavan maa-alan antama viljasato sisälsi valkuaista vain 200-300kg. Keräkaalista saatava valkuainen on ollut tärkeä “sotamuona”. Erään Slovakian armeijan muonituspäällikön mukaan “kaalilla kasvaa vahvoja miehiä.”

JÄTTISATO SYNTYY YÖTTÖMÄSSÄ YÖSSÄ

Keräkaali käyttäytyy kaksivuotisen kasvin tavoin. Ensimmäisessä vaiheessa se kasvaa avonaisena ruusukkeena, mutta kasvun edistyessä varren kärkiosan pituuskasvu estyy ja uudet lehdet kerrostuvat toistensa alle muodostaen kerän. Kasvun jatkuessa lehdet paksuuntuvat ja kerä täyttyy hyvin tiiviiksi. Kasvun alussa kerän paino nousee hitaasti, mutta myöhäisvaiheessa hyvin nopeasti. Kerä painaa puolesta kilosta kiloon (kesäkaalit), mutta voi kasvaa aina 7-8 kilon painoiseksi. Keräkaali sopii erinomaisesti Suomessai viljeltäväksi, koska se osaa leveine lehtineen käyttää tehokkaasti hyväkseen pitkät kesäpäivämme. Keräkaali voi kasvaa kotimaamme oloissa kolmessa kuukaudessa suuremmaksi, kuin viidessä kuukaudessa Keski-Euroopassa. Lapin yöttömän yön valossa suurimmat keräkaalit voivat kasvaa yli 20 kiloisiksi.


Useat lajikkeet mahdollistavat monipuolisen käytön

LAJIKKEITA ERI KÄYTTÖTARKOITUKSIIN

Keräkaalia on kesä-, syys- ja talvilajikkeita. Siitä on jalostettu myös useita muita lajikkeita kuten punakaali ja suippokaali. Kesä- ja syyskaali voidaan nauttia keittona tai muhennoksena lihan kera tai sellaisenaan. Kaalin kaveriksi sopivat meirami, porkkana ja mustapippuri. Talvikaalilajikkeet ovat kovia, kiinteitä keriä. Ne ovat ainoita lehtivihanneksia, joita voidaan säilyttää pitkälle talveen. Kaali säilyy kylmässä varastossa tai jopa lumihankeen haudattuna pitkälle kevääseen.

SOTAVANKEUDESTA KANSALLISRUOAKSI

Suomessa ja Ruotsissa lähes kansallisruoan asemassa olevien kaalikääryleiden takana on mielenkiintoinen tarina. Ruotsalainen nimi “kåldoma” paljastaa kyseessä olevan alunperin turkkilainen ruoka. Turkkilainen “dolma” tehdään käärimällä täytteet viiniköynnöksen lehteen. Kaarle XII:n sotajoukko hävisi turkkilaisille Poltavan taistelun ja joutui sotavankeuteen, ja kotiin päästyään sotilaat tekivät kääryleitä kiehautetusta kaalinlehdestä.


Kaalit sisältävät runsaasti ravinteita suhteessa energiamäärään

MONIKÄYTTÖINEN TERVEYDENEDISTÄJÄ

Kaalissa on paljon tärkeitä ravintoaineita, kuten C-, E-,K-vitamiinia, A-vitamiinin esiastetta beetakaroteenia sekä foolihappoa. Kivennäisaineista merkittävimpiä ovat kalsium, kalium, rauta, seleeni ja magnaani. Kaaleissa on liukenevaa ja liukenematonta kuitua, joka alentaa veren kolesterolitasoa ja auttaa suolistosairauksien ehkäisyssä. Kaaleissa on terveyttä edistäviä flavonoideja, jotka parantavat elimistön puolustuskykyä ja toimivat hapettumisen estoaineina.

Perimätiedon mukaan kaalinlehtiä on käytetty monimuotoisesti erinäisten sairauksien hoitoon, kuten rintatulehduksen parantamiseksi.

Keräkaali sopii muhennoksiin, keittoihin, kääryleisiin, murekkeisiin, raasteisiin, wokkeihin ja jopa leivonnaisten täytteeksi. Kaalista valmistettu coleslaw sopii erinomaisesti grilliruokien kaveriksi. Keitetty kaali saattaa tuoksua voimakkaalle, koska se vapauttaa rikkipitoisia yhdisteitä.

KAUPASTA OSTETTU EI OLE AINA HYVÄÄ, NÄIN TEET HAPANKAALIA KOTONA

Hapattaminen on kuivatuksen ohella maailman vanhimpia säilöntämenetelmiä. Eri puolella maapalloa on jo tuhansia vuosia sitten havaittu, että astioihin tai maakuoppiin tiukkaan sullotut mehevät kasvinosat, eritoten kaalikasvien lehdet, tulevat raikkaan happamiksi ja säilyvät kauan. Se on mainio säilöntätapa, koska kaalin sulavuus paranee ja sen C-vitamiinipitoisuus lisääntyy entisestään. Hapattaminen ei vaadi lainkaan säilöntäaineita, vaan säilömisen hoitavat maitohappobakteerit joita elää kaikkialla luonnossa mm. kasvien lehdellä.


Itse tehty hapankaali voittaa useat valmistuotteet

Kaupasta ostettu hapankaali ei ole aina hyvää. Siinä on monesti liikaa suolaa, joka heikentää sen makua. Hapankaalia on edullista tehdä kotona ja siihen kannattaa käyttää löyhänlaisia ja huokeita keriä, jotka eivät muuten välttämättä säilyisi.

Hapankaalia tehdessä kannattaa varata astioiksi väljäsuisia, hyvin puhdistettuja suuria lasi-, puu- tai muovitölkkejä, joihin löytyy sopivat kannet. Hapattamiseen käytettävät kaalit pestään huolella ja niiden pitäisi olla myrkyttömästi viljeltyjä. Risaiset ja saastuneet pintalehdet kuoritaan pois. Kaalinpää leikataan kahtia tai isommat kaalit voidaan leikata 4-6 lohkoksi. Lehdet leikataan terävällä veitsellä lehtien poikkisuunnassa tulitikunohuiksi suikaleiksi.

Suikaleet survotaan vähän kerrallaan perunanuijalla astiaan, niin että ne peittyvät omaan mehuunsa. Mehun erottumisen edistämiseksi voidaan käyttää suolaa, mutta sitä ei saisi olla enempää kuin 1% eli 10g/kg. Kun astia on lähes täynnä, laitetaan kansi paikoilleen ja sen päälle on hyvä asettaa joku paino kuten pesty kivi.

Survottua kaalta säilytetään yli 20 asteen lämmössä, jolloin maitohappokäyminen alkaa. Tätä vaihetta jatketaan muutamia päiviä, jonka jälkeen hapankaalia voidaan maistaa ja se siirretään viileään paikkaan. Jatkokäyminen kestää pari viikkoa, minkä jälkeen kaali varastoidaan kylmässä jopa nollassa asteessa. Hapankaalin voi myös pakastaa.

Jos haluat maustaa tekemääsi hapankaalta, niin höysteeksi hapatettavaan kaalisilppuun voi lisätä omenanlohkoja, porkkananviipaleita, katajanmarjoja tai kuminaa. Jos haluat säilöä hapankaalia suuria määriä ja erityisen pitkään, niin pinnalle voi kaataa hieman ruokaöljyä, joka estää kanahkahomeen kasvun.

Lähteet ja lisälukemista:

http://www.mtk.fi/ajankohtaista/tiedotteet/tiedotteet_2014/lokakuu/fi_FI/kaaliviikko/

http://fi.wikipedia.org/wiki/Ker%C3%A4kaali

http://ohjelmat.yle.fi/akuutti/arkisto/terveytta_kerakaalista

http://www.maku.fi/artikkeli/superruoka-kaali#axzz2rzBaXYco

http://www.kasvikset.fi/Suomeksi/Asiakkaille/Kasvitieto/Kasvit_A-O/V/valkokaali

http://www.kvaak.fi/naytajuttu.php?articleID=773

Rautavaara, T. Vihanneksemme viikosta viikkoon (1974)

Puutarhaliiton julkaisuja nro 316 (2001)

Kasvisten laatuvaatimus -jupakassa ei ole syyllisiä tai syyttömiä, ainoastaan voittajia.

Hävikkiviikolla julkaistusta kirjoituksestamme on syntynyt paljon keskustelua sosiaalisessa mediassa. Keskustelu on aiheuttanut oikean suuntaisia toimenpiteitä ruokakauppojen osalta. Yksittäiset kaupat ovat jo lisänneet valikoimiinsa ”rumia kasviksia”. Prismat ottivat 23.9.2014 valikoimiinsa käyrät kurkut ja heidän mukaansa kurkkujen menekki on ollut hyvä sekä asiakkailta saatu palaute on ollut positiivista. Kurkun käyttäminen kampanjan keulakuvana oli oiva valinta, sillä moni meistä muistaa vuonna 2009 kumotun EU:n ”kurkkudirektiivin”. Käyrät kurkut ovat kuitenkin ohjanneet keskustelua pois alkuperäisestä aihepiiristä. Moni on hämmästellyt, että eihän käyrien kurkkujen myynti ole koskaan ollutkaan kiellettyä. Mitä vastaan tai minkä puolesta näillä rumilla kasviksilla olikaan tarkoitus kampanjoida? Miten tämä liittyy sesonkiruokailuun?

HÄVIKKIVIIKON KESKUSTELUA KÄYTIIN KOTITALOUKSIEN NÄKÖKULMASTA

Hävikkiviikolla keskustelua käytiin pitkälti kotitalouksien synnyttämässä hävikissä ja sen vähentämisessä. Aihepiiri on erittäin tärkeä, mutta myös elintarvikeketjun muilla toimijoilla on omat vaikutuksensa. Kirjoituksemme tarkoitus oli laajentaa kasvisten osalta käytävä keskustelu koskemaan koko elintarvikeketjua. Alkuperäiseen kirjoitukseen voi tutustua täältä.

LAATUVAATIMUSTEN VAIKUTUKSET KASVISTEN JALOSTUKSEEN

Kasvisten laatuvaatimukset ovat ajaneet kasvikset tiettyihin turvallisiin muotoihin, jotka varmasti palvelevat ainakin kuljetusyrityksiä sekä helpottavat kasvisten pakkaamista. Tämän seurauksena epämuodostuneemmat kasvikset menevätkin elintarviketeollisuuden käyttöön, myydään rehuksi, heitetään roskiin tai jätetään korjaamatta sadonkorjuun yhteydessä.

Epämuodostuneiden kasvisten myyminen suoraan kuluttajille ei ole kiellettyä, mutta pikkuhiljaa ne ovat hävinneet pois tavallisten ruokakauppojen valikoimista. Muotoseikat ja kuljetuskestävyys edellä tehty jalostus ei ole kiinnittänyt huomiota kasvisten makuun, vaan se on jäänyt toissijaiseksi seikaksi.

Laatuluokitukset sorsivat pieniä alkuperäislajikkeita ja vaikeuttavat monipuolisempaa kasvisten suosimista. Osalle meistä on saattanut syntyä mielikuva, että I-laatuluokkaan kuuluva kasvis tarkoittaa parasta mahdollista ihmisravinnoksi kelpaavaa kasvista, vaikka se kertoo ainoastaan kasviksen ulkomuodosta. Emme välttämättä osaa ostaa tai edes vaatia muita kuin kiiltäviä, suuria ja tasamuotoisia kasviksia.

LAATUVAATIMUSTEN HEIJASTUMINEN RUOKAKULTTUURIIN

Alkuperäisen kirjoituksen toinen huolenaihe oli kotimaisen ruokakulttuurin näivettyminen. Vuoden 2008 kasvistaseen mukaan (uudempaa ei ole vielä saatavilla) söimme keskimäärin kotimaisia kasviksia 113,18kg vuodessa henkilöä kohden. Marjat, hedelmät ja sienet eivät sisälly tähän kulutusarvioon. Tarkastelun kohteena olevasta määrästä hyvin varastointia kestävän perunan osuus oli 51,5 prosenttia, mikä on näillä leveyspiireillä luonnollista. Kurkun ja tomaatin osuus kokonaismäärästä oli 19,3 prosenttia ja juuresten osuus oli 9,9 prosenttia. Juuresten osuudesta 76 prosenttia koostui porkkanasta. Sipulin, valkokaalin, kukkakaalin, amerikansalaatin ja paprikan yhteenlaskettu osuus kokonaiskulutuksesta oli hieman alle 13 prosenttia.

Eli vuonna 2008 syömistämme kotimaisista kasviksista yli 93 prosenttia muodostui perunasta, kurkusta, tomaatista, porkkanasta, sipulista, valkokaalista, amerikansalaatista, kukkakaalista ja paprikasta. Nämä edellä mainitut kasvikset (peruna tietyin poikkeuksin) ovat pitkälle jalostettuja, hyvin kuljetusta kestäviä lajikkeita, jotka pääosin täyttävät kasvisten laatuvaatimukset.

Onneksemme kasvisten vuosittainen kokonaiskulutus kääntyi vuoden 2013 ravintotaseen mukaan nousuun ja tämä näkyy jo kauppojen lisääntyneessä tarjonnassa. Tästä hyvänä esimerkkinä ovat lehtikaali, raitajuuri ja keltajuurikas, joita ei löydy vuoden 2008 tilastoista. Tämä on hieno kehityssuunta ja toivottavasti se jatkuu edelleen.

RUMAT KASVIKSET SISÄLTÄVÄT VALTAVAN POTENTIAALIN

Alkuperäinen ideamme oli saada ruokakaupat ottamaan valikoimiinsa meille tuttujen kasviksien epämuodostuneita versioita. Hävikin vähentämisen ohella opimme taas nauttimaan käyriä kurkkuja, kaksi haaraisia porkkanoita tai muumin muotoisia perunoita. Tämän seurauksena kynnys ostaa vaikkapa latva-artisokka tai joku muu vieraampi kasvis madaltuu. Kun kysyntä lisääntyy, niin kaupat varmasti hankkivat niitä valikoimiinsa. Käyrät kurkut ovat loistava esimerkki siitä, miten isotkin toimijat pystyvät nopeasti reagoimaan muuttuneeseen kysyntään. Myös viljelijät uskaltavat rohkeammin kokeilla uusia tai jo kertaalleen unohdettuja lajikkeita.

EDULLISEMPIEN KOTIMAISTEN KASVISTEN TARJONNAN LISÄÄNTYMISEN MAHDOLLISET VAIKUTUKSET

Keskustelimme 24.9.2014 Twitterissä erään entisen kurkunviljelijän kanssa. Hän oli huolissaan siitä, että jääkö nyt I-luokan kurkut myymättä, jos ihmiset ryhtyvät ostamaan vain edullisempia käyriä kurkkuja. Tämä huoli on erittäin aiheellinen ja lyhyellä aikavälillä tarkasteltuna saattaakin näkyä viljelijän tuloksessa. Tällä hetkellä osa hävikistä syntyvistä kustannuksista näkyy I-laatuluokan täyttävien kasvisten hinnoissa.

Moni meistä haluaa edelleen ostaa suoria kurkkuja, eikä saamiemme tietojen mukaan ”rumien kasvisten” myynti vaikuttanut muiden kasvisten myyntiin. Ideaalitapauksessa kakkosluokan kasvikset ovat edullinen vaihtoehto tuontikasvikselle, jolloin pienellä ruokabudjetilla pärjäävillä henkilöillä on myös varaa ostaa kotimaisia kasviksia. Pitkällä tähtäimellä tarkasteltuna niiden lisääminen valikoimaan laskee myös I-laatuluokan täyttävien kasvisten hintaa, joka taas hyödyttää meitä kuluttajia.

Hinnan laskeminen sekä tarjonnan lisääntyminen rikastuttaa myös ruokakulttuuria. Edullisten ja suurien kasviserien myynti mahdollistaa sen, että kotitaloudet voivat ostaa kerralla enemmän yhtä kasvista ja käyttää sitä monipuolisemmin ruokavaliossa. Kuinka moni meistä on raaskinut ostaa kaupasta I-luokan kotimaista kurkkua, tehdä siitä hölskytyskurkkuja tai säilöä sitä kurkkupikkelssinä?

Edullisemmat kotimaiset epämuodostuneet kasvikset sopivat erinomaisesti myös kotona tapahtuvaan säilömiseen ja jalostamiseen. Näin ollen ne eivät ole välttämättä pois I-luokan laatuvaatimukset täyttävien kasvisten myynnistä, vaan parhaassa tapauksessa lisäävät kasvisten kokonaiskulutusta suomalaisten ruokavaliossa.

TARJONTA ON RUNSAAMPAA SATOKAUDEN AIKANA

Miten tämä kaikki liittyy Satokausikalenteriin ja sesonkiruokailuun? Nyt ei ole kyse siitä, että saako käyriä kurkkuja myydä ruokakaupassa. Viljelijöiden ei tarvitse ryhtyä tuottamaan ankanmuotoisia tomaatteja. Hauskat vihannekset eivät ole itsetarkoitus. Ideana on, että satokauden koko sato saadaan paremmin hyödynnettyä, me voimme ostaa edullisempia kasviksia ja ruokakulttuurimme monipuolistuu. Tarvitsemme asennemuutosta ja viimeaikaisten tapahtumien perusteella olemme siihen valmiita.

Kuten aikaisemmassa kirjoituksessa mainitsimme, niin kasvisten luonnollisten satokausien aikana tavallisistakin ruokakaupoista saattaa löytää tutun kasviksen eri lajikkeita useasta eri laatuluokasta. Niitä kannattaa kokeilla rohkeasti laatuluokituksesta välittämättä. Syömällä sesonkien mukaisesti ruokavalioon tulee väistämättä vaihtelua ja se muuttuu monipuolisemmaksi. Suosimalla sesonkeja ajaudumme automaattisesti kokeilemaan uusia kasviksia ja makuja vuoden ympäri. Kysyntämme kohtaa paremmin myös viljelijöiden tarjonnan, eikä heidän tarvitse viljellä ylijäämää. Kauppiaat pystyvät luottamaan sesonkituotteiden menekkiin ja uskaltavat tarjota vähemmän sesongin ulkopuolisia kasviksia. Tällöin myös hävikkiä syntyy vähemmän.

Samalla tuemme ekologisempaa ruoantuotantoa, pienennämme hävikkiä ja monipuolistamme kotimaista ruokakulttuuria.

Pitkällä tähtäimellä kaikki voittavat!