Härkäpapu

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Härkäpapu (Vicia faba) kuuluu virnojen (Vicia) sukuun ja hernekasvien (fabaceae) heimoon. Härkäpavun palko on jykevä, 10 – 15 cm pitkä. Sisältä palkoa peittää harmahtava nukka, jolla isot pavut eli kasvin siemenet lepäävät. Siementen väri ja koko vaihtelevat eri lajikkeilla.

Aivan nuorina, pikkusormen kokoisina, härkäpapuja voi käyttää palkoineen. Täysikasvuisina härkäpavun palot silvitään eli niistä poistetaan palko, kuten herneistäkin useimmiten poistetaan.

Pavut, myös härkäpavut, on aina kypsennettävä ruoaksi. Vatsa ei kestä raakoja papuja papujen sisältämien glykosidien takia, mutta keittäminen hajottaa nämä aineet.

Elintarviketurvallisuusvirasto Evira on julkaissut nettisivuillaan tarkat käyttöohjeet ja keittoajat kuivatuista pavuista. Pitkä keittoaika liittyy kuivattujen papujen käytettävyyteen. Nämä keittoaikasuositukset eivät luonnollisestikaan sellaisinaan sovi tuoreille pavuille.

Härkäpapujen lektiinipitoisuus on samaa luokkaa kuin herneiden. Niinpä tuoreita härkäpapuja voidaan käyttää samaan tapaan kuin herneitä. Tuoreiden härkäpapujen keittäminen ei siis ole välttämätöntä, mutta se tarvittaessa pehmentää rakennetta. Samalla vähäinen lektiinikin poistuu keitinveteen. Evira vahvistaa, että yleisesti ruokaohjeissa esiintyvä 3-5 minuutin keittoaika on tuoreille pavuille käypä suositus.

Härkäpavussa on myös muita haitta-aineita kuin lektiini. Sen sisältämät visiini ja konvisiini eivät häviä härkäpavusta kuumennuksessa, mutta ne ovat ongelma vain pienelle osalle väestöä. Tällainen voi olla esimerkiksi perinnöllinen alttius favismille, jota esiintyy enimmäkseen Afrikassa, Aasiassa ja Välimeren ja Lähi-idän alueilla. Kaikki favismille alttiit ihmiset eivät ilmeisesti saa härkäpavuista oireita samalla tavalla, eikä tiettyä annosta tai määrää ole tiedossa. Favismista on eri variantteja, joka ilmeisesti vaikuttaa taudin vakavuuteen. Lapset ovat olleet alttiimpia kuin aikuiset, ja sairastumista ovat yleisimmin aiheuttaneet tuoreet pavut.

Tuoreena saatavuus kuukauden ajan

Härkäpapua on saatavana tuoreena noin kuukauden ajan elokuussa ja syyskuun alussa. Nykyään tuoretta härkäpapua saa syyskesällä jopa tavallisista ruokakaupoista. Silloin siihen kannattaa tarttua ja kokeilla erilaisina ruokina.

Härkäpapua voi kotikeittiössä myös pakastaa niin, että irrottaa palkojen sisältä siemenet ja keittää ne ennen pakastusta. Kautta koko vuoden härkäpapuja voi hankkia kuivattuina ja erilaisina rouheina ja valmisteina.

Palkokasvit, esimerkiksi erilaiset pavut, herne, sinilupiini ja härkäpapu, ovat tulevaisuuden ruokaa, koska ne ovat merkittäviä kestävän kehityksen kasviproteiinilähteitä, joista myös elintarviketeollisuus voi Suomessakin jalostaa kuluttajille herkullista ja helppokäyttöistä ruokaa ja kokkausta nopeuttavia ja helpottavia tuotteita.

Käsittely

Kun ostat tuoreita härkäpavun palkoja, poista niistä palot ennen käyttöä. Avaaminen ei onnistu pelkästään sormin kuten herneiden avattaessa. Napsauta palon päästä ja auta sitten veitsellä.

Siemenet, joita voi kutsua myös pavuiksi, ovat isohkoja ja niitä on 2 – 7 kappaletta palon sisällä. Keitä nämä suolalla maustetussa vedessä niin, että pinnan kalvo muuttuu läpikuultavan maitomaiseksi. Tähän menee yleensä 3 – 5 minuuttia.

Jäähdytä ja valuta. Tämän jälkeen siemenistä vielä tavallisimmin poistetaan kuori. Se muljahtaa kuoresta helposti, kun rikkoo ensin kalvon siemenen päästä.

Tekee paluun ruokapöytiin

Vaikka härkäpapu, aiemmin peltopavuksi nimitetty kasvis, on Suomessa vanha viljelykasvi,  sen käyttö on unohtunut, mutta suosio on kovaa vauhtia taas elpymässä. Härkäpapua on viljelty Pohjolassa ainakin 1200-luvulta alkaen, joidenkin lähteiden mukaan jo 600-luvulla.

Suomessa härkäpapu oli tuttu paljon ennen hernettä ja perunaa. Vuosisatojen hiljaisuuden jälkeen härkäpapu tekee nyt pysyvän paluun ruokapöytiin. Ammattimaisia viljelijöitä on jo ainakin kymmenittäin. Nämä kuivaavat härkäpapua kokonaisina papuina, jopa kuorittuina ja rouheina. Harrastajapuutarhureille härkäpapu on toki tuttu.

Suomessa härkäpapua on viljelty eniten kaakkoisosissa. Vielä 1800-luvun loppupuolella viljely oli yleistä, mutta 1900-luvulle tultaessa härkäpavun suosio ja viljely loppui lähes tyystin. 1960-luvulla härkäpapu alkoi jo hiukan kiinnostaa, mutta vasta 2000-luku näyttää tuovan härkäpavun uudelleen tutuksi suomalaisille. Maailmalla suurimpia härkäpavun tuottajia ovat Kiina, Etiopia, Australia ja Egypti.

Monipuoliset käyttötavat

Härkäpapu on ekologinen, ravitseva ja maukas palkokasvi. Sen kypsennetyt siemenet maistuvat osana ateriaa vaikka sellaisinaan. Ne sopivat myös salaatteihin ja ne voi marinoida. Niitä voi lisätä keittoihin ja ne voi soseuttaa keitoiksi tai tahnoiksi. Käytä härkäapuja pataruokiin, pateiseen, vokkiruokiin, falafeleihin, pastakastikkeisiin ja kasvishöystöihin.

Tunisialainen papusosekeitto bessara tehdään härkäpavuista, yleensä kuivatuista. Kypsät pavut soseutetaan keittoon ja maustetaan valkosipulilla, oliiviöljyllä, sitruunalla, kuminalla, paprikalla ja cayennella. Favetta puolestaan on italialainen härkäpapupyree. Se tehdään tuoreista, kypsennetyistä härkäpavun siemenistä. Mausteina suositaan suolan lisäksi valkosipulia ja oliiviöljyä, joka notkistaa soseen, pippuria, sitruunaa ja minttua tai muuta tuoreyrttiä.

Välimeren keittiössä härkäpapu on tavallinen osa falafelpyöryköitä, joihin tulee myös kikherneitä. Arabialainen papumuhennos ful medammes tehdään härkäpavuista. Italian Pugliassa on perinneherkku fave e cicoria, jossa härkäpapupyree nautitaan villisikurisalaatin kanssa. Härkäpapu kuuluu monissa Välimeren ja Aasian maissa perusruokavalioon.

Pavut ja maissi sopivat hyvin samaan ruokaan. Hyviä härkäpavun mausteita ovat valkosipuli, muut sipulit, chili, sitruuna, limetti ja myös inkivääri. Tuoreyrteistä useimmat käyvät, mutta esimerkiksi minttu, korianteri, kynteli ja totta kai persilja sopivat.

Ravitsemuksellisesti arvokas

Härkäpapua arvostetaan nimenomaan sen sisältämän proteiinin takia. Härkäpavun tärkkelys on hitaasti imeytyvää. Pavut auttavat veren sokerin säätelyssä, joten ne sopivat hyvin diabeetikoille. Ne myös osaltaan madaltavat veren kolesteroliarvoja. Härkäpavusta saa myös kuitua, vitamiineja ja kivennäisaineita. Härkäpapu sisältää esimerkiksi B-ryhmän vitamiineja, muun muassa folaattia.

Finelin mukaan tuore härkäpapu sisältää energiaa 102 kcal, hiilihydraatteja 13, proteiinia 8,8 ja rasvaa 0,6 g. Kuitua on 4,2 g. Kuivatussa härkäpavussa valkuaisainepitoisuus on vain hieman alhaisempi kuin kuivatussa soijapavussa. Energiaa näissä pavuissa on suunnilleen saman verran. Hiilihydraatteja härkäpapu sisältää huomattavasti enemmän kuin soijapapu, soija puolestaan enemmän rasvaa kuin härkäpapu.

Monia lajikkeita

Kotipuutarhoista tuttua, isokokoista härkäpapua saa syyskesällä kaupoista tuoreena. Isojen härkäpapujen kylvö ja sadonkorjuu tehdään käsin. Pienemmät maatiaislajikkeet ovat ammattilaisten suosiossa. Esimerkiksi Ukko ja Kontu soveltuvat koneelliseen kylvöön ja ne voidaan puida puimakoneilla. Tuoreena isossa härkäpavun siemenessä on kalvo, joka poistetaan, pienissä tätä ei tarvitse tehdä.

Säilytys

Härkäpavut säilytetään kuten muutkin pavut +2 – +5 asteessa, mieluiten paperipusseissa. Palkokasvit ovat arkoja etyleenille. Käytä tuoreet pavut jääkaapista 3 – 4 päivän sisällä.

Kokeile tätä

Tutustu tuoreeseen härkäpapuun valmistamalla herkullinen salaatti!

Teksti, kuva ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

 

Olen ruokatoimittaja, kotitalousopettaja sekä ruokablogisti, joka tykkää valmistaa kasvispainotteista ruokaa sesonkien mukaan. Lisää reseptejä ja vinkkejä löydät blogistani.

Tekijä: Rouva Kasvis

Olen ruokatoimittaja, kotitalousopettaja sekä ruokablogisti, joka tykkää valmistaa kasvispainotteista ruokaa sesonkien mukaan. Lisää reseptejä ja vinkkejä löydät blogistani.

6 vastausta artikkeliin “Härkäpapu”

  1. Koska härkäpapu nimestään huolimatt kuuluu virnoihin (kuten herne) eikä papuihin, voi härkäpapua mielestäni myös syödä raakana. Näin ainakin Italiassa tehdään keväisin.

    1. Etelä-Karjalassa on naposteltu kypsyviä papuja raakanakin (siis rokka- eli härkäpapuja) – pieniä määriä – peltotöissä ollessa ja lapset herkukseen, ne kun ovat hiukkasen makeita ja muuten hyvin ruokaisan makuisia. Muuten enimmäkseen ne monivaiheisesti kuivataan ja syödään vasta talvella. Silloin ensin liotetaan sitten ryöpätään ja sitten vasta keitetään ruuaksi

  2. Mä otan palot pois ja paistanut valkosipulin kanssa. Mitään oireita ei ole tullut mutta tän luettuani mietin, pitääkö sittenkin keittää?

    1. Ei syytä huoleen! Itsekin olen keittänyt aina vain kolme minuuttia, eikä mitään ongelmaa ole ilmennyt, ei myöskään heillä, joille olen näitä härkäpavun siemeniä esim. salaatissa tarjonnut. Olemme tietysti kaikki yksilöitä. Kaikki ei sovi kaikille.

  3. Tuoreiden härkäpapujen palkoja ei kannata missään tapauksessa näprätä auki raakana. Aivan hullua ajanhukkaa ja tosi vaivalloista.
    Kiehauta avaamattomia palkoja muutama minuutti isossa kattilassa, jolloin papujen makukin säilyy herkullisena (ei laimene keitinveteen). Jäähdytä palot nopeasti kylmällä vedellä. Nyt käyttövalmiit pavut tippuvat melkein itsestään pehmenneistä paloista ulos, tarvitsee vain hiukan puristella palkoja. Huuhtase pavut ja soseuta ne tehosekoittimella tai survo soseeksi. Kuoriakaan ei kannata näprätä sormin irti. Käyttövalmiita! Voit myös pakastaa sopiviin eriin kokonaisina tai soseena.
    Keitetyt ja pehmenneet palot ovat hiukan sottaisia mutta erinomaisia kompostin parantajia.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *