Wino – Sesonkiruokaa Kallion sydämessä

Ei ehkä ihan heti uskoisi, että keskellä rappioromanttisinta Kalliota, entisen pubin tiloissa sijaitsee yksi Suomen kiinnostavimmista sesonkiruokaa tarjoavista ravintoloista. Ravintola ja alkuviineihin keskittyvä viinibaari Wino avasi ovensa puolitoista vuotta sitten ja on sittemmin saanut herkkusuut vaeltamaan Fleminginkadulle sankoin joukoin. Ravintola palvelee tietysti myös mainion kortteliravintolan virkaa Kallion asukkaille – voi miten onnekasta sakkia!

Wino

Jo nimestäkin voi päätellä, että Wino on viinin ystävien pyhiinvaelluspaikka. Ruoka ja viini kulkevat ravintolassa luontevasti käsi kädessä. Menun rakennus alkaa annosten suunnittelusta ja pitkän linjan viinikonkari, sommelier Toni Aikasalo täydentää annokset niihin täydellisesti sopivilla viineillä.  Olipa sitten isompi tai pienempi nälkä, tai ihan vain viinin jano, Wino tarjoaa elämyksiä niin makuaistille kuin silmillekin. Miljöö ja annokset sointuvat yhteen kaikessa kauneudessaan.

Wino

Istutimme alas Winon keittiömestarin Oona Bondestamin kertomaan omasta ruokafilosofiastaan, jota hän on inspiroivalla otteella toteuttanut ravintolassa avauspäivästä lähtien. Wino tarjoilee aina kolme liha-annosta, kolme kala-annosta ja kolme kasvisannosta, joista yksi on aina vegaaninen. Satokaudet ja sesonkiruoka on Bondestamille lähellä sydäntä, lautasilla nähdään aina jotakin yllättävää kauden kasviksista.

Mikäpä olisi oivallisempi tapa antaa keittiömestarin kertoa tarinaansa kuin annosten avulla. Tässä kolme poimintaa heinäkuun listalta.

Wino

Kauden kasvikset

Bondestam kertoo tilaavansa kasviksia pieneltä, biodynaamiselta tilalta Myrskylästä. Vaihtuva menu noudatteleekin hyvin pitkälti sitä, mikä tilalla kulloinkin kypsyy. Kauden kasvikset -annos on kehitetty nimensä mukaisesti oodina sesongin parhaille. Annoksen raaka-aineet saattavat vaihtua jopa kuukauden sisällä: tätä juttua tehdessä herne oli jo vaihtunut kantarelliin. Kuvan lautaselta voi bongata muun muassa retiisiä, maitohorsmaa, perunaa ja lehtikaalia.

Oonan vinkki! Käsittele kasviksia sesongille ominaisella tavalla. Kesän kasvikset kaipaavat vain vähän kypsennystä, voit käyttää niitä myös ihan sellaisenaan, raakana. Myöhemmin syksyllä kasviksista saa kaiken irti esimerkiksi pikkelöimällä. Talvella maistuvat täyteläiset liemet, joiden avulla saadaan käyttöön kasvisten koko makukirjo tuomaan syvyyttä annoksiin.

Wino

Kesäkeitto

Aikamoinen kesäkeitto! Wino yllättää ruokailijan erittäin hauskalla versiolla suomalaisesta klassikosta. Bondestamin mukaan ruoassa voi olla huumoria ja klassikkoja kannattaakin päivittää rohkeasti tähän päivään. Tässä kesäkeitossa maistuvat kaikki tutut maut.

Oonan vinkki! Ammattikokkien salaisuus täydellisesti kypsennettyihin kasviksiin on voi-vesiemulsio. Sekoita 50-50 suhteessa voi ja vesi keskenään, mausta reilulla suolalla ja purista joukkoon hieman sitruunamehua. Kypsennä kesän kasviksia emulsiossa nopeasti. Lopputuloksena täydellinen rapsakkuus ja maukkuus – unohda lötköt, ylikypsät kasvikset.

Wino

Vihreä lasagne

Kesäisen raikas lohturuoka hurmaa kauniin vihreällä värillään. Tuorepastalevyn alle on piilotettu salaisuus: tuorejuusto vuohenmaidosta tuo annokseen täyteläisyyttä. Annoksen juju on kauden kasvisten käyttö monella eri tavalla: pinaattia on sekä pastataikinassa että hauduttuna, herne on pyreenä kastikkeen muodossa ja rapsakkana päällä.

Oonan vinkki! Herne on Oonan lempikasvis juuri nyt. Kokeile kesällä tätä valloittavaa annosta. Oona paljasti hieman simppelimmäksi muokattuna kotikeittiöönkin sopivan, helpon reseptin. Selaa alemmas!

Wino

Kauden vihreä lasagne by Wino

Ohje muokattu Oona Bondestamin reseptistä

  • tuorepastalasagnelevyjä
  • pinaattia
  • herneitä
  • ricottaa
  • vuohenjuustoa
  • minttua
  • suolaa
  • voita
  • sitruunamehua

Voit kokeilla tehdä tuorepastan itse tai turvautua kaupan valmiiseen versioon. Mikäli valmistat tuorepastan itse, niin sekoita taikinan joukkoon pinaattipyreetä, kauli taikina ohueksi levyksi ja keitä suolatussa vedessä minuutin ajan. Tuorepastan voit myös pakastaa ja käyttää myöhemmin, joskin parhaimmillaan se on tuoreena nautittuna.

Hauduta pinaatti kypsäksi. Sekoita voi-vesiemulsio (50-50 voita ja vettä, reilu ripaus suolaa ja tujaus sitruunamehua. Aja puolet herneistä sileäksi pyreeksi ja kypsennä puolet emulsiossa. Sekoita ricotta ja vuohenjuusto keskenään. Kokoa annos: pohjalle hernepyreetä ja juustosekoitus, kypsä pastalevy ja sen päälle haudutettu pinaatti, emulsiossa kypsennetyt herneet ja minttu hienoksi pilkottuna.

Wino

Wino

Wino sijaitsee osoitteessa Fleminginkatu 11. Kannattaa varata pöytä, sillä ravintola on etenkin viikonloppuisin todella suosittu. Onneaan voi kokeilla kävelemällä ovesta sisään, tyylikkään messinkisen baaritiskin ääressä kelpaa ihailla ravintolan jättikokoista, itse leivottua leipää.

Kannattaa tutustua myös Winon vaikuttajien toiseen projektiin, Vallilassa sijaitsevaan Sydney’s-viinibistroon.

Kiitos Winolle ja Oonalle haastattelusta ja vinkeistä!

Wino

***

Joko luit Satokausikalenterin kattavan sesonkiravintoloiden koosteen?

Suomen parhaat sesonkiravintolat

Seuraa Satokausikalenteria Facebookissa ja Instagramissa, niin saat ensimmäisenä hyödylliset tiedot kauden kasviksista ja vinkit sesongin ravintoloihin!

Wino

Satokauden herkullisimmat, ekologisimmat ja edullisimmat kasvikset helppolukuisessa kalenterissa. Reseptejä, vinkkejä ja inspiraatiota.

Kozeen Shiwan taikoo kesän lautaselle

Kaupallinen yhteistyö I AM POP UP

Kesä on parasta ruokasesonkia! Kanssamme samaa mieltä on myös huippulahjakas kokki Kozeen Shiwan. Monessa liemessä keitetty Shiwan on noussut ruoka- ja ravintolamaailman huipulle nopeasti ja nuorella miehellä tuntuukin olevan vuorokaudessa tuplasti tunteja meihin muihin verrattuna.

Kozeen Shiwan, keittiöiden kapinallinen, on kunnostautunut viime aikoina erityisesti I AM POP UP -ravintolakonseptin järjestäjänä. Kekseliäät illalliset ovat tarjonneet yleisölle huippulaatuisen ruoan lisäksi myös kokemuksia muille aisteille. Musiikkia, yhteisöllisyyttä ja tietysti reilu annos Shiwanin ympärillä pyörivää hypeä.

Annetaan miehen itse kertoa, mistä tässä kaikessa on kyse.

Kozeen Shiwan

Kozeen Shiwan

Kozeen Shiwan, mikä ihme on I AM POP UP?

I AM POP UP on korkeatasoinen konseptiravintola, jonka tarkoitus on laajentaa näkemystä ravintola-alasta ja tuoda ruokamaailmaan uusia ajatuksia ja ideoita. Haluan konseptilla herättää tunteita, nostattaa kysymyksiä ja jopa provosoida. Ennen kaikkea haluan muuttaa ihmisten mielikuvan siitä, mitä ravintola ja illallinen voivat olla. I AM POP UP on enemmän kuin ravintola – kyseessä on elämys, brändi ja ilmiö.

Miksi halusit järjestää tapahtuman?

Kesä on raaka-aineiden näkökulmasta parasta aikaa, sen takia Summer Season valikoitui I AM POP UP:in kauden teemaksi. Halusin käyttää kaikkia lempiraaka-aineitani, joita saa nimenomaan kesällä. I AM POP UP:in tiimoilta järjestään vuosittain vähintään yksi tällainen isompi projekti. Tavoitteena on kasvaa maailmanlaajuiseksi tapahtumaksi, kehittää konseptia eteenpäin ja tietysti kehittyä itse siinä rinnalla.

Kozeen Shiwan

Minkälaista ruokaa on syytä odottaa tapahtumassa?

Ruoka tulee olemaan hyvin sesongin mukaista: kesäistä, vihreää, raikasta, visuaalista ja jopa leikkisää tietyssä mielessä. Illallisella tullaan näkemään ja maistamaan mielenkiintoisia makuyhdistelmiä ja ruokaa, jota ei saa mistään muualta. Yllätysmomentti on taattu!

Onko sinulla jotakin ruokafilosofiaa? Nimeä kolme itsellesi tärkeää asiaa ruoanlaitossa.

Koko ruoanlaittoni on yhtä filosofiaa. Minulle on tosi tärkeää olla koko ajan tietoinen kaikesta mitä teen ja miksi sitä teen. Olipa kyseessä ravintola, annos, tietty makuyhdistelmä tai tarjoilutapa, kaikelle pitää olla syy ja sanoma. Yhteisöllisyys on minulle myös sydäntä lähellä. Tämän takia I AM POP UP -tapahtumissa aina istutaan yhden ison pöydän ääressä – ruoka todellakin yhdistää ihmisiä. Parhaat mahdolliset raaka-aineet, niiden ymmärtäminen ja raaka-aineiden arvostaminen ovat minulle myös erittäin merkityksellisiä asioita.

Kozeen Shiwan

Kozeen Shiwan

Kuinka hyödynnät satokausiajattelun ruoanlaitossasi?

Kokkaukseni perustuu täysin satokausiin. Käytän ruoanlaitossani juuri niitä raaka-aineita, jotka ovat sillä hetkellä parhaimmillaan ja hyvin saatavilla.

Kuinka satokausi näkyy I AM POP UP:issa?

Käytän vain sen hetkisiä raaka-aineita, joten satokausiajattelu näkyy lautasilla vahvasti. Annokset saattavat heinäkuun aikana muuttua, sillä sääolosuhteet, lämpötila ja luonto muuttuvat jatkuvasti. I AM POP UP:in menu elää hyvin vahvasti luonnon kanssa rinnakkain.

Kozeen Shiwan

Kozeen Shiwan

Mikä on lempikasviksesi juuri nyt? Miksi?

Tällä hetkellä kurkku on lempparini. Siitä on todella hyviä lapsuusmuistoja, herättää nostalgisia tunteita. Sain hetki sitten maistaa Jukka Aholan pikkukurkkuja Svarfarsin tilalta, ne olivat parhaimman makuisia ikinä! Tykkään kurkusta myös sen monipuolisuuden takia. Sitä voi käyttää ruoanlaitossa kylmänä, kuumana ja myös jälkiruoassa. Kurkun maku ja tuoksu suorastaan huutavat kesää!

Sinulla on aina monta rautaa tulessa. Mitä seuraavaksi voi odottaa?

Seuraavaksi on tulossa kaksi todella mielenkiintoista projektia Helsinki Design Week -tapahtumassa. Teen myös taideillallisen Pietarissa ja lokakuussa lähden Hong Kongiin tekemään viiden päivän pop-up ravintolan. Aloitan pian myös työt eräässä Suomen arvostetuimmassa ravintolassa. Eli maailman valloitus jatkuu!

***

I AM SUMMER SEASON -illallinen järjestetään heinäkuun jokaisena perjantaina ja lauantaina. Varaa lippusi illalliselle tästä

Illallinen on kasvispohjainen ja siinä käytetään kalaa ja lihaa pienissä määrin. Menu on myös saatavilla täysin vegaanisena. Illalliset alkavat aina klo 20:00 ja jokaiseen kattaukseen mahtuu 20 henkeä. Paikkana toimii Kasarmikatu 21. Hinta on 160 € sisältäen 16 tarjoilua ja juomapaketin.

Satokausikalenteri arpoo Facebook-sivullaan heinäkuussa lipun tapahtumaan. Pistä sivu seurantaan ja osallistu kisaan!

Kozeen Shiwan

Kozeen Shiwan

Satokauden herkullisimmat, ekologisimmat ja edullisimmat kasvikset helppolukuisessa kalenterissa. Reseptejä, vinkkejä ja inspiraatiota.