Parasta juuri nyt: Mukulaselleri

Äänestimme viikon kasvikseksi mukulasellerin. Tämän rosoisen mukulan jäännöksiä on löydetty egyptiläisistä haudoista ja meille pohjolaan se on saapunut lääkekasvina jo 1300-luvulla. Pitkästä viljelyhistoriasta huolimatta syömme tätä voimakkaan, mutta hienostuneen makuista juuresta alle 50 grammaa vuodessa. Toivottavasti tämänkin ekologisen ja monikäyttöisen juureksen arvostus nousee lähitulevaisuudessa.


“Varhaisvihanneksena” tarjolla olevasta mukulaselleristö voidaan hyödyntää myös naatit.

KAIKKI SELLERIT OVAT VILLISELLERIN MUUNNOKSIA

Alunperin juurisellerinäkin tunnettu mukulaselleri (Apium graveolens var. rapaceum) on kasvanut villikasvina Välimeren ja pohjoisemman Euroopan alueella. Ruotisellerin ja yrttisellerin lailla, sekin on muunnos ranta-alueilla ja kosteikoilla viihtyvästä villiselleristä. Sellerit ovat ikivanhoja hyötykasveja ja aluksi niitä on käytetty lääke- ja maustetarkoituksiin. Mukulasellerin on uskottu nostattavan intohimoja sekä parantavan suorituskykyä.

Eräiden lähteiden mukaan Antiikin Kreikan urheilijat joivat ennen suoritustaan sellerimehua. Pohjoismaihin sellerit levisivät jo 1300-luvulla lääkekasvina. Ensimmäiset kirjalliset lähteet mukulaselleristä omana lajikkeenaan löytyvät 1600-luvulta, jolloin sitä käytettiin vihannesten tavoin.

SUURI SATO VAATII ESIKASVATUKSEN KASVUOLOISSAMME

Mukulaselleri on kaksivuotinen, mutta ensimmäisena kasvukautenaan sen varren pituuskasvu jää vähäiseksi, mutta sen pääjuuren yläosa kasvaa paksuksi mukulaksi. Mukulasellerillä on pitkä kasvukausi, joten meidän oloissamme sitä ei kannata kylvää suoraan avomaalle, mikäli sadoksi halutaan suuria mukuloita. Taimien esikasvatusaika on muutaman kuukauden ja ennen avomaalle istutusta taimet karaistaan.

Taimet voidaan istuttaa avomaalle vasta touko-kesäkuun vaihteessa, koska tätä aikaisemmin kylminä keväinä on mahdollista, että se virittyy kukintaan. Mukulaselleri vaatii ravinteikkaan ja kuohkean maaperän. sillä boorin puutos voi aiheuttaa nuorten lehtien kellastumisen tai laikukkaan mukulan. Kalsiumin puutos taas johtaa kasvupisteen kuolemiseen.

Liian matalalle istuttaminen saattaa voimistaa sivujuurien kasvua, kun taas liian syvälle istuttaminen venyttää mukulaa. Sopiva istutussyvyys on taimen entinen kasvusyvyys. Suuria mukuloita tavoitellessa hyvä kasvutiheys on 6-10 tainta neliölle. Mukulaselleri vaatii jonkin verran kastelua ja rikkakasvit torjuntaan mekaanisesti tai kemiallisesti.

MYÖHÄINEN SADONKORJUU PIDENTÄÄ MUUTEN LYHYTTÄ KOTIMAAN SESONKIA

Kun mukulaselleri on saatu istutettua avomaalle, se kyllä viihtyy kotimaamme kasvuoloissa. Sen pitkä kasvukausi kestää jopa 5-7 kuukautta, joten. pääsadonkorjuu tapahtuu vasta lokakuussa. Suotuisissa oloissa kasvanut mukula voi painaa sadonkorjuu hetkellä yli kilon. Mikäli mukulaselleria halutaan myydä varhaisvihanneksena naatteineen, on sopiva sadonkorjuun ajankohta 3,5-4 kuukautta istutuksesta.


Ruokakaupoissa myytävät mukulasellerit ovat yleensä pestyjä, niiden juurentyngät on poistettu ja lehtien kiinnittymiskohdat on siloiteltu. Usein ne ovat myös valmiiksi pilkottuja ja muoviin pakattuja. Mukulan leikkauspinta tummuu herkästi, mutta muovilla pystytään estämään kosteuden haihtuminen. Tummat kohdat kannatta poistaa ennen ruoanlaittoa.

Mukulaselleri kiinnittyy tiukasti kasvualustaansa, joten sadonkorjuun yhteydessä sen juuret yleensä katkotaan. Samalla naatit poistetaan ja juuret typistetään. Niitä ei kuitenkaan kannatta heittää, pois koska nekin ovat herkullista ravintoa. Jos satoa halutaan varastoida pitkään, on mukuloita käsiteltävä erityisen varoen. Terveen mukulasellerin säilymisaika on nollan asteen tuntumassa ja 95-97% suhteellisessa kosteudessa jopa 6-7 kuukautta

EMME OSAA HYÖDYNTÄÄ HIENOSTUNUTTA MAKUA

Keski-Euroopassa mukulaselleri on suosittu alkutalven vihannes, mutta meillä sitä käytetään lähinnä liemijuureksena. Mukulaselleria voidaan käyttää tuoreeltaan raasteina sekä sipsien tavalla pikkunaposteltavana. Mukulaselleri sisältää eteerisiä öljyjä, jotka hapettuvat helposti joutuessaan kosketuksiin hapen kanssa. Siksi tuore mukulaselleri maistuu erilaiselle, kuin varastoitu mukula.

Sellereiden voimakkaan ominaistuoksun aiheuttavat ftalidit ja terpeenit. Ftalidien väitetään vaikuttavan sileiden lihasten solujen kalsiumkanaviin rentouttamalla verisuonet, jolloin verenpaine alenee. Mukulaselleri sisältää muiden juuresten lailla meille tärkeitä hiven- ja kivennäisaineita, kuten kaliumia, fosforia ja magnesiumia.


Tuoreesta mukulaselleristä saadaan erinomaista raastetta, mutta pitkään varastoitu mukula sopii paremmin muihin käyttötarkoituksiin.

Maun säilyttämiseksi, mukulaselleri kannattaakin paloitella vasta juuri ennen käyttöä. Mikäli sitä halutaan pilkkoa etukäteen, niin palaset kannattaa säilyttää kylmässä vedessä. Satokauden alkupuolella nautittavasta mukulaselleristä voidaan hyödyntää myös naatit. Ne antavat hyvin makua liemiin tai keittoihin. Niitä voidaan myös käyttää salaateissa tai perunoiden keitinveden maustamisessa. Satokauden loppupuolella naatit muuttuvat puiseviksi, joten niitä ei enää kannata käyttää ruoanvalmistuksessa.

Mukulasellerin voimakkaat, mutta hienostuneet maun vivahteet pääsevät oikeuksiinsa eri valmistustavoilla; paahdettuna, paistettuna, friteerattuna, keitettynä, haudutettuna. Mukulaselleri sopii erinomaisesti keittoihin, patoihin, uunijuureksiksi sekä tuoreeltaan tai kevyesti kypsennettynä naposteltavaksi. Siitä voidaan valmistaa jopa herkullista hilloketta.

Lähteet ja lisälukemista:

http://www.fineli.fi/food.php?foodid=311&lang=fi

http://puutarha.net/artikkelit/140/mukulaselleri.htm

http://fi.wikipedia.org/wiki/Mukulaselleri

Voipio I. 2000. Vihannekset – Lajit, viljely, sato. Nordmanin Kirjapaino Oy, Forssa 2001.

http://www.kasvikset.fi/Suomeksi/Asiakkaille/Kasvitieto/Kasvit_A-O/M/Mukulaselleri

http://ellit.fi/liikunta-ja-terveys/terveys/nesteet-kiertoon-luonnon-omat-detoxit

http://www.kaleva.fi/teemat/ruoka/juuriselleri-on-mukava-motikka/441346/

http://www.huippukuntoon.fi/ravitsemus/alenna-verenpainetta

Satokauden herkullisimmat, ekologisimmat ja edullisimmat kasvikset helppolukuisessa kalenterissa. Reseptejä, vinkkejä ja inspiraatiota.

Parasta juuri nyt: Palmukaali

Palmukaali on lehtikaalin läpimurron myötä löytänyt tiensä myös kotimaisiin ruokakauppoihin. Se on erittäin suosittu lajike Italiassa, jossa se tunnetaan nimellä cavolo nero. Vaikka Suomessa kasvaa yli kymmenen eri kaalilajiketta, niin siitä huolimatta syömme vuosittain niitä vähemmän kuin sipulia. Sipulin syömisessä ei ole mitään väärää, mutta toivottavasti nämä “erikoisemmat” kaalilajikkeet auttavat nostamaan näiden ekologisten, ravinnerikkaiden ja hyvin säilyvien kasvisten osuutta ruokavalioissamme.


Palmukaali on nostanut viime aikoina suositaan. Vuoden 2008 kasvistaseessa se luokiteltiin kategoriaan “muut kaalit”, joita söimme alle 200 grammaa vudessa.

PALMUKAALI EDUSTAA PAIKALLISTA RUOKAKULTTUURIA

Kaikki Euroopassa viljeltävät kaalikasvit ovat Länsi-Euroopassa luonnonvaraisena kasvavan kaalilajin (Brassica oleracea subsp. oleracea) eri muotoja. Kaali on ristisiittoinen kasvi eli sillä on taipumus perimän voimakkaaseen muunteluun. Tämän ominaisuuden avulla ihmiset ovat onnistuneet kehittämään kaalista uskomattoman monipuolisen määrän erilaisia viljelykasveja.

Palmukaali on Italian Toscanassa jalostettu lehtikaalin muoto, jota on siellä on viljelty vuosisatojen ajan. Sillä on merkittävä rooli alueen ruokakulttuurissa ja se on pääraaka-aineena useassa toscanalaisessa perinneruuassa. Tunnetuin niistä lienee Ribollita, eli keitto johon kuuluu mm. mustakaalia sekä papuja. Meidän tärkein kaalikasvimme on aina ollut satoisampi keräkaali, eikä palmukaalin kotimaisesta viljelyhistoriasta ole olemassa tarkkoja tietoja.

NIMIEN KIRJO AIHEUTTAA HÄMMENNYSTÄ

Palmukaali tunnetaan maailmalla useilla eri nimillä. Täällä Suomessa osa tuntee sen nimellä mustakaali tai mustalehtikaali. Muita nimityksiä sille ovat Italian kaali, Toscanan kaali, cavolo nero, musta Toscanan palmukaali tai ulkonäköön viittaava dinosauruskaali. Ruokakaupat eivät välttämättä tee eroa palmukaalin ja tavallisen lehtikaalin välillä, vaan myös palmukaalia voidaan myydä lehtikaalina. Molemmat lajikkeet ovat ravinteiltaan ja käyttötarkoituksiltaan samankaltaisia, joten pieni nimisekaannus ei vaikuta ruoanvalmistukseen


Palmukaalia kutsutaan myös mustakaaliksi, vaikka lehdet ovat tumman vihreät, jopa sinertävät. Nystyräiset lehdet muistuttavat muinaisten liskojen poimukasta ihoa.

KYLMÄN KESTÄVYYS TURVAA AVOMAAN VILJELYN

Palmukaalin viljely ei juurikaan poikkea “tavanomaisen” lehtikaalin viljelystä. Taimet voidaan esikasvattaa ennen istutusta 10-15 asteen lämpötilassa noin 3-4 viikkoa ennen avomaalle istuttamista. Taimivaiheen jälkeen palmukaali kestää hyvin kylmää, joten se voidaan istuttaa avomaalle jo toukokuussa. Sopiva istutustiheys on noin 5-10 tainta neliömetriä kohden. Palmukaali sietää lehtikaalin lailla muita kaalilajikkeita paremmin tuholaisia.

SATOA EI KANNATA KERÄTÄ LIIAN AIKAISIN

Satoa voidaan korjata “jatkuvan sadon periaatteella” aina talven tuloon saakka. On hyvä tiedostaa, että ehtien maku paranee kylmän vaikutuksesta, joten pääsato kannattaa korjata vasta myöhään syksyllä ensimmäisten pakkasten jälkeen. Hyväkuntoiset lehdet säilyvät nollan tuntumassa haihtumiselta suojattuna noin 3-4 viikkoa. Toinen keino säilyttää pientä määrää palmukaalin lehtiä on pitää niitä maljakossa.

PALMUKAALI ON YKSI RAVINNERIKKAIMMISTA RAVINTOKASVEISTA

Palmukaalista hyödynnetään ravinnoksi sen lehdet. Sen napakkarakenteiset, tumman vihreät pitkulaiset lehdet kestävät hyvin hauduttamista. Palmukaalin osuutta terveellisessä Välimeren dieetissä voi pohtia. Yhdysvalloissa lehti- ja palmukaalia mainostetaan “superfoodina” ja tälle markkinointitermille on olemassa perusteita. Palmukaali on yksi ravinnerikkaimmista ravintokasveista. Siinä on runsaasti B2- vitamiinia, K-vitamiinia ja karotenoideja. Lehtikaalin lailla se on todellinen C-vitamiinipommi. Vitamiinien lisäksi siitä löytyy tärkeitä hiven ja kivennäisaineita, kuten fosforia ja kaliumia. Palmukaali on proteiinipitoinen kasvis, sillä sen energiasisällöstä melkein 40 prosenttia koostuu proteiinista.

MAKUNAUTINTO VOI VAATIA ESIKÄSITTELYÄ

Ravinnoksi palmukaalista käytetään ainoastaan lehdet, joiden sitkeä lehtiruoti kannattaa poistaa tai ainakin ohentaa ennen valmistamista. Raakana palmukaalin lehdet ovat kovia ja puisevia, joten ne kannattaa vähintään ryöpätä, marinoida öljypohjaisessa seoksessa tai paistaa pannulla. Tällä tavalla kasvisolujen seinämät pehmenevät ja kasvis on helpompi nauttia. Keitinveteen voi lisätä hieman ruokasoodaa, joka pehmentää lehdet ja säilyttää niiden kauniin värin.


Öljypohjainen marinadi pehmentää kasvissolujen seinämiä sekä korostaa makua.

Mustakaalista voidaan valmistaa supersuosittuja “lehtikaalisipsejä”, vaikka se taipuu moneen muuhunkin ruokalajiin. Sitä voidaan käyttää myös keittoihin, patoihin, muhennoksiin sekä kasvispirtelöihin. Voimakkaan makuinen mustakaali on erinomainen lisuke mausteisille liharuoille.

P.S. Kaupoissa palmukaalia myydään yleensä 200 gramman pusseissa, joten yksi pussi ei välttämättä riitä ruokalajin pääraaka-aineeksi. Mikäli satut saamaan jostain isomman erän palmu- tai lehtikaalia, niin tuoreet lehdet voi säilöä myös pakastamalla.

Lähteet ja lisälukemista:

http://en.wikipedia.org/wiki/Lacinato_kale

http://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/70422/Suhonen_Lilli_Lehtikaalista%20on%20moneksi_tieto-%20ja%20reseptikooste%20markkinoinnin%20tueksi.pdf

Kuukauden kasvi: lehtikaali

http://prinsessojenkotitalous.blogspot.fi/2014/03/mustakaalimuhennosta-portobelloja-ja.html

http://www.niittula.com/2014/07/maailman-terveellisinta-ruokaa.html

http://vitonen.fi/hyvinvointi/trendikas-lehtikaali-valloittaa/

https://pohjoinenpermakulttuuri.wordpress.com/2012/06/06/villivihanneksia-syomaan-ja-hapattamaan/

Satokauden herkullisimmat, ekologisimmat ja edullisimmat kasvikset helppolukuisessa kalenterissa. Reseptejä, vinkkejä ja inspiraatiota.