Parsakaali

Parsakaalin (Brassica oleracea var. Italica) satokausi ajoittuu Suomessa juhannuksesta marraskuun loppuun. Elokuussa parsakaali on parhaimmillaan. Jopa sen varsi on mehukas ja maukas. Kotimaisen parsakaalin viljelyalueet keskittyvät Satakuntaan, Pirkanmaalle, Uudellemaalle ja Etelä-Savoon. Parsakaalia tuodaan Hollannista ja Välimeren maista, eniten Espanjasta.

Tavallisimmin parsakaali on väriltään vahvan vihreää, mutta myös violetteja ja jopa valkoisia lajikkeita parsakaalista on olemassa. Violetin parsakaalin kaupallinen viljely on kuitenkin osoittautunut Suomessa haasteelliseksi. Meillä tavallisin parsakaali edustaa tyyppiä ”heading broccoli” eli päätä muodostava.

Parsakaali on kotoisin Etelä-Italiasta, jossa sitä lienee viljelty jo antiikin Rooman aikaan. Suomeen parsakaali kotiutui 1900-luvulla, ja läpimurtonsa se on tehnyt vasta viime vuosikymmeninä. Nimestään huolimatta parsakaali ei ole mitään sukua parsalle.

Parsakaalin nimi calabrese tulee Italian Calabrian maakunnan mukaan. Parsakaalista käytetään myös nimeä broccoli, joka italian kielessä tarkoittaa nuppuja ja toisaalta myös käsivartta. Englannissa nimi erotellaan värin mukaan niin, että vihreää parsakaalia kutsutaan nimellä calabrese ja violettia nimellä broccoli.

Broccolia ja broccoliinia

Tavallisen parsakaalin, broccolin, rinnalla on jonkin verran myös versovaa, ”sprouting broccoli” -parsakaalia. Hoikka- ja pitkävartinen parsakaali on nimetty Suomessa broccoliiniksi, mutta myös nimeä varsiparsakaali tapaa. Monelle tuote on tuttu Englannista nimellä tenderstem.

Hoikkaa, pitkävartista parsakaalia on jo alettu kasvattaa Suomessakin. Broccoliineja on monenlaisia, koska kasvis voi olla risteytetty parsakaalista ja härmekaalista tai se voi olla parsakaalin ja kiinankaalin hybridi. Ulkonäkö ja muut ominaisuudet ovat kuitenkin hyvin lähellä toisiaan.

Parsakaalin kotipuutarhurit tietävät, että tavallisen parsakaalin sivuversot ovat hyvää syötävää. Sivuhaarojen esiintyminen on lajikekysymys. Niukasti haaroittuvia parsakaalilajikkeita ovat esim. Skift ja Marathon. Runsaasti sivuversoja muodostavat esimerkiksi Greenia ja Dandy.

Lehtivihreän aromi

Parsakaali sopii Suomen viileään kasvukauteen. Suomessa parsakaalista saadaan vain yksi sato, jo Ruotsissa kaksi satoa. Toisen sadon parsakaalissa naapurimaassa on enemmän vartta ja pienemmät nuput, ja sitä pidetään herkullisena.

Parsakaalia on Suomessakin vähitellen opittu käyttämään eri tavoin ja välttämään ylikypsentämistä. Tietoisuus parsakaalin terveellisyydestä on omalta osaltaan jatkuvasti lisännyt parsakaalin suosiota.

Mietoon kukkakaalin makuun verrattuna parsakaalin maku on voimakkaampi. Varsinkin uunissa paahtaen parsakaalin maku muuttuu herkullisen pähkinäiseksi. Parsakaalin maun salaisuus on runsas lehtivihreän, klorofyllin, aromi.

Hyvä parsakaali on napakka. Kukintojen tulee olla tiiviisti kiinni. Laadukkaana parsakaali säilyy, kun se heti sadonkorjuun jälkeen jäähdytetään kunnolla mahdollisimman pian ja säilytetään kylmävarastossa, jolloin nuput eivät ala aueta keltaisiksi kukiksi. Kun parsakaaliin on jätetty suojalehtiä ja vartta, se säilyy paremmin kuin pieniksi nupuiksi leikattu. Paras säilytyslämpötila on +2 – +4 astetta.

Yksi terveellisimmistä

Parsakaali on tutkitusti terveellistä, ja sen ravintoainesisältö monipuolinen ja runsas. Parsakaalissa on paljon beetakaroteenia, B-ryhmän vitamiineja, C-, K- ja E-vitamiinia. Kivennäisaineista parsakaalista saa eniten magnesiumia, rautaa ja kaliumia. Kuitu, folaatti ja flavonoidit tekevät parsakaalista erityisen arvostetun. Energiaa sadasta grammasta parsakaalia kertyy vain 30 kcal.

Parsakaalin nuppuosat sisältävät beetakaroteenia enemmän kuin varret. Mitä syvemmän vihreät nuppuiset kukinnot ovat, sitä suurempi on niiden ravintoarvo. Silti myös varressa ja suojalehdissä on paljon ravintoaineita, ja ne kannattaa käyttää ravinnoksi jo erinomaisen kuidunkin takia.

Parsakaali on viime vuosien tutkituin kasvis. Parsakaalin syöminen näyttäisi aktivoivan soluja, jotka tuottavat terveyttä edistäviä aineita. Parsakaali on sijoittunut kärkisijoille, jopa ykköseksi, kun on vertailtu yksittäisten kasvisten terveellisyyttä toisiinsa. On saatu viitteitä, että parsakaali jopa ehkäisisi dementiaa, syöpä- ja sydänsairauksia. Myös tomaatti ja mustikka pärjäävät näissä kisoissa hyvin.

Tulee kuitenkin ehdottomasti muistaa, että mikään kasvis ei yksin riitä. Kaikki kasvikset ovat terveellisiä, kun kasviksia syö mahdollisimman monipuolisesti ja säännöllisesti.

Paahda, vokkaa, höyrytä

Parsakaalia on helppo valmistaa ruoaksi, mutta sen voi myös helposti pilata, jos sitä kypsentää liian pitkään ja varsinkin, jos sitä keittää liian runsaassa vedessä. Paahtaminen uunissa tai grillissä, pikainen vokkikypsennys ja höyrykypsentäminen ovat parhaita tapoja. Nopea friteeraus on hyvä tapa sekin.

Jos parsakaali on pakko kypsentää vedessä, suolalla maustettua vettä tulee käyttää niin vähän kuin mahdollista. Paloiteltu varsi vie hieman enemmän kypsymisaikaa kuin nuppuosat ja suojalehdet, joille riittää pikainen kuumennus. Parsakaalissa tapahtuu myös jälkikypsymistä, joten monesti on paikallaan jäähdyttää parsakaali nopeasti siivilässä jääkylmässä vedessä.

Parsakaali sopii keittoihin, myös sosekeittoon, samoin pata- ja uuniruokiin. Suolaisten piirakoiden täytteissä ja gratiineissa parsakaali on hyvää. Värin, maun ja ravintoarvon puolesta parsa- ja kukkakaali ovat hyvä pari samassa ruoassa.

Vokki- tai muurikkapannussa parsakaali valmistuu hetkessä herkulliseksi. Lisää pannuun ensin paloiteltu varsi ja noin minuutin kuluttua hetkeksi nuppuosat. Chili, sitruuna, valkosipuli ja inkivääri ovat hyviä parsakaalin maustajia. Pähkinät, mantelit ja erilaiset siemenet, esimerkiksi auringonkukan-, pinjan- ja kurpitsansiemenet sopivat parsakaaliruokiin.

Helppoa hyvää parsakaalista

Neljä herkullista tapaa valmistaa parsakaalia ruoaksi löydät täältä.

Teksti, kuva ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Olen ruokatoimittaja, kotitalousopettaja sekä ruokablogisti, joka tykkää valmistaa kasvispainotteista ruokaa sesonkien mukaan. Lisää reseptejä ja vinkkejä löydät blogistani.

Kukkakaali

Kukkakaali (Brassica Oleraceae, Botrytis-ryhmä) kuuluu kukkivien kaalien ryhmään samaan tapaan kuin parsakaali, romanescu ja broccoliini. Kukkivista kaaleista syödään kasvin varhaisasteella olevat kukinnot ja kukintoihin liittyvät varret ja suojalehdet.

Kukkakaalia viljellään erivärisinä lajikkeina. On valkoista, kermanvaaleaa, lilaa, oranssia ja vihreää kukkakaalia. Keskikesällä kaupoista saa valkoisia ja kermanvaaleita kukkakaaleja, elokuusta alkaen kannattaa silmäillä valikoimaa, koska silloin voi olla saatavana muitakin värejä. Myös kartiomaisia, vihreitä nuppuryhmiä tekevä, kaunis romanescu-tyypin kukkakaali valmistuu loppukesällä.

Napakankypsänä parasta

Kukkakaali nousi laajaan suosioon sekä koti- että ravintolaruoissa noin vuosi sitten. Pitkään hiljaiseloa viettänyt kukkakaali huomattiin. Alettiin ymmärtää, kuinka kaunis, terveellinen, edullinen, tyylikäs, ekologinen ja monikäyttöinen kasvis kukkakaali on.

Aiemmin kukkakaali kypsennettiin kokonaisena tai nuppuina vedessä – ja usein aivan liian kypsäksi. Saman kohtalon oli kokenut parsakaali. Pahinta, mitä kukkiville kaaleille voi tehdä, on kypsentää ne rakenteeltaan täysin pehmeiksi, jolloin makuakaan ei ole jäljellä.

Parhaat kukkakaalin kypsennystavat ovat höyrykypsennys tai paahtaminen joko uunissa tai grillissä. Kypsyysaste on jätettävä napakaksi niin, että rakenteessa on miellyttävä suutuntuma.

Kasvaa viileässä ja kosteassa

Kukkakaalin arvellaan kehittyneen parsakaalista. Oletettavasti kukkakaali on lähtöisin Kreikasta, mistä viljely on levinnyt Italian kautta muualle Eurooppaan. Nykyään kukkakaalia viljellään kaikkialla maailmassa, eniten Euroopassa ja Aasiassa.

Kukkakaali muodostaa kukinnon jo ensimmäisenä kasvukautenaan. Kukinto koostuu voimakkaasti paksuuntuneista varren ja kukinnon haaroista ja aukeamattomiksi jäävistä kukkanupuista. Kukkakaali on alkujaan kosteiden rantamaiden kasvi. Se ei siedä kuivuutta. Hellekesinä viljely on hankalaa, mutta viileästä pitävänä kukkakaali antaa hyvin satoa myös Pohjois-Suomessa.

Kukkakaaleissa on nopeasti kehittyviä kesälajikkeita, joista saadaan Suomessa nauttia usein jo juhannuksesta alkaen. Syyslajikkeet kypsyvät elokuussa. Kukkakaalien siemenet on Suomen oloissa kylvettävä sisälle, ja ne ruukutetaan sirkkalehtiasteella. Parhaat sadot saadaan kosteina ja viileinä kesinä.

Kukkakaalin satokausi kestää Suomessa juhannuksesta marraskuun puoliväliin saakka. Silloin kukkakaalit tulevat kotimaisilta viljelijöiltä, muulloin tuontituotteina.

Säilytettävä kylmässä

Laadukas kukkakaali on napakka. Nuppujen väri on raikas ja pinta vahingoittumaton. Koska kukkakaali korjataan jo kukinnon varhaisessa kehitysvaiheessa, kukinnon suojaksi tulee jättää vihreitä lehtiä. Kauppakunnostus on Suomessa tarkoin säänneltyä. Ei ole oikein, että kuluttaja repii suojalehdet kaupassa ilmeisesti tietämättömyyttään.

Kaalit säilyvät parhaiten kylmässä, +2 – +5 asteessa. Ne on suojattava nahistumisen estämiseksi. Kylmäketju ei saisi katketa, vaan myös kaupan tulisi huolehtia, että kukkakaalit eivät pääse lämpenemään.

Suojalehdet ja varretkin herkkua

Kukkakaalin suojalehdet ja kanta ovat nuppujen lisäksi herkullista syötävää nekin. Kun kypsennät kukkakaalia, paloiteltu varsi ja suojalehtien ruodit vievät hieman enemmän aikaa kuin nuput. Osa suojalehdistä on niin ohuita, että ne vain nopeasti kuumennetaan tai syödään osana salaattia.

Höyrytä, paahda, vokkaa

Höyrykattilassa kukka- ja parsakaalit ja muutkin kasvikset kypsyvät hellävaraisesti höyryssä, eikä makua tai ravintoaineita liukene keitinveteen. Paahtaminen on toinen suositeltava kypsennystapa. Kukkakaalin voi oikein hyvin paahtaa uunissa tai grillissä. Katso Rouva Kasviksen ohje kukkakaalin paahtamisesta ja tarjoamisesta tillipeston kanssa. Maku pysyy hyvin tallessa, jopa tiivistyy.

Vokki- tai muurikkapannu, myös tilava paistinpannu toimivat paloitellun kukkakaalin kypsentämisessä hyvin. Kokeile maustaa chilillä, inkiväärillä ja tuoreyrteillä suolan ja pippurin lisäksi.

Kukkakaalia voi pikkelöidä, marinoida, dipata, käyttää kesäkeittoon tai paahtaa ja soseuttaa keitoksi. Perunamuusin perunoista voi osan vaihtaa kukkakaaliin tai tee sose pelkästä kukkakaalista. Kukkakaali sopii hyvin myös piiraiden ja pizzojen täytteisiin ja gratinoitavaksi.

Kun kukkakaalin nuput raastaa, on lopputuloksena murumaista ”couscousia”. Rouva Kasviksen lämpimässä kukkakaalisalaatissa tuoreet herneet täydentävät loistavasti muita makuja. Ja oletko jo kokeillut kukkakaalimurusia leivonnassa jauhojen sijaan. Pizza Biancassa Rouva Kasviksen tapaan on kukkakaaalia pohjassa ja broccoliineja täytteessä. Kannattaa kokeilla!

Teksti, ohjeet ja kuva: Pirjo Toikkanen

Olen ruokatoimittaja, kotitalousopettaja sekä ruokablogisti, joka tykkää valmistaa kasvispainotteista ruokaa sesonkien mukaan. Lisää reseptejä ja vinkkejä löydät blogistani.

Tilli

Tilli (Anethum graveolens) pitää vahvan asemansa suomalaisruokien mausteena edelleen, vaikka kymmenittäin muitakin yrttejä on käytettävissä. Tämä johtuu siitä, että meillä tilli kuuluu erottamattomasti moniin kala- ja perunaruokiin, ja meillä maustetilli kasvaa ainutlaatuisen aromikkaaksi. Pohjoismaisessa pitkän päivän ilmastossa tillin lehtiin muodostuu aromia huomattavasti enemmän kuin etelän maissa. Tilli on pohjoisten maiden oma juttu.

Lehdet, kukinnot ja siemenet maustavat

On pystytty osoittamaan, että Utsjoella tillin lehdistöön ja versoon kehittyy enemmän aromiaineita kuin Etelä-Suomessa. Eipä siis myöskään ihme, että suomalainen tilli päihittää italialaisen tillin. Nuorissa lehdissä on paras aromi. Lehtien ja siementen lisäksi tilliä käytetään myös kukkimisvaiheessa, ns. kruunutillinä. Kruunutillin runsasaromiset kukinnot ovat käytössä rapujen keitinliemissä ja kurkkusäilykkeissä.

Tillin aromi tulee eteerisestä öljystä, yhdisteistä nimeltä karvoni ja limoneeni. Näiden aineiden suhde määrää tillin makuominaisuudet. Tillin aromista voi tunnistaa hieman mäntyä, kuminaa ja sitruunaa. Maun perusteella tilli luokitellaan aniksisiin yrtteihin. Siinä on samalla tavalla aniksen vivahdetta kuin kirvelissä tai hennosti myös rakuunassa ja basilikassa.

Välimeren maissa tilliä kasvaa jonkin verran villinä, mutta tillin käyttö keskittyy Skandinaviaan, Suomeen, Venäjälle ja Puolaan. Tilliä näkee myös intialaisissa ruokaohjeissa. Intiantilli on kuitenkin aivan oma muunnoksensa, ja sen aromi on miedompi kuin meidän käyttämässämme tillissä.

Pohjoismaissa ruokia on totuttu maustamaan aromaattisilla tillin lehdillä. Etelässä puolestaan sikäläiset mauttommat lehdet jäävät vähemmälle huomiolle, ja siellä käytetään tillin siemeniä, samaan tapaan kuin kuminan, fenkolin tai aniksen siemeniä. Meillä tillin siemenet eivät useinkaan ehdi kypsyä kunnolla. Tillinsiemenissä on voimakas, terävä tillin aromi. Jos siemeniä on saatavilla, niitä kannattaa käyttää säilykkeisiin, marinadeihin, liharuokiin ja esimerkiksi silakkalaatikkoon tai -rulliin.

Nopeakasvuinen, voimakastuoksuinen

Tieteellisen nimen (Anethum) tilli on saanut nopeakasvuisuudestaan. Kreikan sanat ano theo tarkoittavat ”ylös juoksen”. Toisen lähteen mukaan taas latinankielen anethum tarkoittaa voimakastuoksuista ja nimen loppuosa graveolens pahantuoksuista.

Suomen tilli-sana tulee norjan kielestä. Dilla tarkoittaa tuudittamista. Myös saksankielen verbi dillan tarkoittaa unettammista. Lasta tai imettävän äidin rintaa oli ennen vanhaan tapana sivellä tillivedellä, jotta lapsi nukahtaisi helposti. Myös tillimehun sanotaan rauhoittavan levotonta lasta.

Suomalaisen ruokakulttuurin ylpeys

Tillillä on vahvat perinteet suomalaisessa ruokakulttuurissa, ja tästä pitkän päivän yrttien yrtistä on syytäkin olla ylpeä. Suomeen tilli saapui 1600-luvulla ilmeisesti munkkien mukana. Se on vanhimpia, tutuimpia ja käytetyimpiä yrttejämme. Cajsa Wargin keittokirja vuodelta 1755 suosittelee tilliä tillilihaan, hapankaaliin, ankeriasmuhennokseen ja keitetylle lohelle.

Nykyään tilliä kuluu eniten erilaisiin kalaruokiin: kalan graavaamiseen, kalakeittoihin ja kalavoileiville ja äyriäisruokiin. Toinen merkittävä kumppani tillille on peruna. Kukapa suomalainen ei tuntisi varhaisperunan ja tillin kesäisen upeaa makuyhdistelmää.

Tillinlehtiä voi käyttää tuoreina, pakastettuina tai kuivattuina. Kuivatussa tillissä on ihan oma arominsa. Kannattaa kokeilla ja maistella. Se on eri kuin pakastetun tillin aromi. Koska tilli on pehmeärakenteinen yrtti, se lisätään ruokaan vasta aivan loppuvaiheessa valmistusta, etteivät aromit ehdi hävitä. Tuore, leikattu tilli säilyy jääkaapissa parhaiten, kun sen varret upottaa veteen.

Tillin ravintoainekoostumuksessa kiinnittyy huomio suureen kaliumpitoisuuteen. Tilliä pidetään ruoansulatusta edistävänä.

Kokeillut ohjeet

Tilliliha on yksi hienoimmista klassikkoruoistamme, kun se valmistetaan oikein ja huolellisesti. Se on keitetty liharuoka, johon tilli erottamattomasti kuuluu, kuten jo ruokalajin nimikin kertoo. Lisää tietoa tillilihasta ja Rouva Kasviksen kokeillun tillilihaohjeen löydät täältä.

Hölskytyskurkut on toinen suomalaisille rakas tapa maustaa kesän kurkkuja. Lisätietoa hölskykurkuista ja Rouva Kasviksen kokeillun hölskytyskurkkuohjeen avaat tästä. Kannattaa lukea mielenkiintoinen teksti ja katsoa myös kuvat.

Peston voi tehdä todella monella tapaa. Kun teet Rouva Kasviksen ohjeella tillipeston, saat mahtavan kastikkeen kesän perunoille, kaloille ja kasviksille, esimerkiksi uunipaahdetulle kukkakaalille.

Muita ruokia, joihin tilliä kannattaa käyttää, ovat muun muassa kaaliruoat, erilaiset salaatit ja yrttijuusto edellä mainittujen kala-, äyriäis- ja perunaruokien lisäksi.

Tillin pakastaminen

Avomaan aromikasta tilliä kannattaa pakastaa kesällä ennen kuin se alkaa kukkia. Se on pakastettunakin aromikkaampaa kuin ruukkuun kasvatetut talvitillit. Voit pakastaa erikseen varsia ja erikseen lehtiä tai voit hienontaa nämä yhteen. Tilli pakastetaan ilman mitään kuumennuskäsittelyjä.

Voit pakata hienonnetun tillin tai tillinoksat tiiviisti sulkeutuviin tölkkeihin. Tölkit voivat olla matalia lasitölkkejä tai muovisia. Lasitölkkien kansiin ja muovitölkkeihin tarttuu jonkin verran aromia. Jäistä tilliä pystyy helposti raaputtamaan ruokaan tarpeellisen määrän. Loppu siirretään takaisin pakastimeen. Itse suosin tätä pakastustapaa.

Voit myös pakastaa hienonnetun tillin tai tillinoksat alumiinifolioon, koska se pitää hyvin aromit sisällään. Lado tillinlehtinippuja tai hienonnettua tilliä noin sormen paksuudelta folioarkin keskelle. Pyöräytä foliosta tiivis pötkö. Kierrä päät kiinni karamellipaperin tavoin. Foliopötköä on helppo avata päästä ja tiputtaa jäistä tilliä ruokaan. Siirrä loppu nopeasti takaisin pakastimeen.

Folioon voi pakastaa tilliä myös kerta-annoksina. Lisää tilliä foliopalasten päälle ja taittele pikkupaketeiksi. Kokoa nämä tiiviisti suljettavaan ns. minigrip-pussiin. Ota käyttöön paketti tai tarvittava määrä kerallaan.

Vastaavasti tilliä voi pakastaa tuorekelmusta tehtyyn ”letkuun”. Katkaise tuorekelmua melko pitkä pala leikkuulaudalle. Lisää keskelle sopivin välein kekoina hienonnettua tilliä tai lisää tilli lehtinä. Pyöritä tilli kelmun sisään pötköksi. Solmi annosten välit vaikka kalastajalangalla. ”Letkun” voi kietaista folioon tai laittaa tölkkiin.

Teksti, kuva ja vinkit: Pirjo Toikkanen

Olen ruokatoimittaja, kotitalousopettaja sekä ruokablogisti, joka tykkää valmistaa kasvispainotteista ruokaa sesonkien mukaan. Lisää reseptejä ja vinkkejä löydät blogistani.

Varhaisperuna

Ensimmäiset kotimaan varhaisperunat ovat joka vuosi odotettu uutuus. Kaupasta löytyy usein jo keskellä talvea kaukomailta tuotua, keväällä ja alkukesällä länsinaapuristakin tuotua perunaa. Tuontiperunat eivät kuitenkaan maussa voita oman maan lähellä tuotettuja perunoita. Varhaisperuna on arka herkku, joka on sitä parempaa mitä pikimmin ja vähäisemmällä käsittelyllä se saadaan pellolta pöytään.

Yleisesti puhutaan uudesta perunasta. Varsinaisesti uusi peruna aina tarkoittaa uuden sadon perunaa, joka voi olla peräisin ihan mistä vain. Esimerkiksi Välimeren maista alkuvuodesta tuodut perunat ovat uutta perunaa. Samoin voisi kutsua uudeksi perunaksi sitä perunasatoa, joka saadaan Suomesta syksyllä varastoitavaksi.

Varhaisperuna, uusi peruna, neitsytperuna

Kesäkuun alkupuoliskolla ja juhannuksesta lähtien Suomessa päästään herkuttelemaan perunalla, joka on varhaisperunaa. Toki nimi voi kansan suussa olla uusi peruna, mutta nämä myös neitsytperunoiksi kutsutut jokakesäiset uutukaiset ovat jo lajikkeeltaan eri asia kuin muu peruna. Ne edustavat varhaisperunalajikkeita. Kesän loppupuoliskolla myytäviä perunoita voi kutsua kesäperunoiksi.

Ruotsistakin tuodaan varhaisperunalajikkeita, esimerkiksi Swiftiä, mutta makutesteissä se ei ole kotimaan varhaisperunoita voittanut. Harvoin voi liputtaa niin varauksetta kotimaisen puolesta kuin varhaisperunan kohdalla voi, ja syy on se, että kuljetuksenkestävyyttä ja makua on vaikea yhdistää samaan tuotteeseen ainakin, kun kyseessä on varhaisperuna tai mansikka.

Viljely riskialtista

Suomessa viljellään varhaisperunaa 450 tilalla ja 800 hehtaarin pinta-alalla. Varhaisperunaa tuotetaan Suomessa 10 miljoonaa kiloa vuosittain, ja varhaisperunaa tuodaan Suomeen miljoona kiloa. Kun varhaisperunaa aletaan korjata, ovat satomäärät suomalaisviljelijällä ensin pieniä, 8000 kg/ ha, mutta viikko viikolta kilomäärät kasvavat, parhaimmillaan 20 0000 kiloon hehtaarilta. Tästä syystä ensimmäiset erät ovat aina kalliimpia kuin sitten satokauden edetessä. Varhaisperunan kausi kestää Suomessa suunnilleen heinäkuun puoliväliin, ja se alkaa kunnolla kesäkuun puolivälissä tai juhannusviikolla.

Varhaisperunaa aletaan istuttaa jopa routaiseen, joka tapauksessa kylmään maahan maaliskuussa. Sitä hoivataan ensin läpinäkyvän muovin ja harsojen, sitten pelkän harson alla. Joskus kasvustoa peitellään jopa huopakankailla ennen kuin kasvi tulee pinnasta esiin. Muovin käyttö vaatii jatkuvaa tarkkailua, jotta kasvi ei pääse tukehtumaan. Harsot ovat tarpeen hallan torjumisessa. Myös kastelu paitsi kastelee maaperää myös suojaa hallalta. Hallavaroituksen aikaan voidaan myös lapioida multaa suojaksi vakoihin.

Varhaisperunasadon eteen tehdään paljon käsityötä. Siksi varhaisperunaan tulisikin suhtautua kunnioittavasti ja olla valmis tarttumaan kotimaan varhaisperunasatoon silloin, kun sitä aletaan maasta nostaa. Mikään ei voi olla pahempi tilanne varhaisperunan viljelijälle kuin se, että nostokoneet joutuvat seisomaan pellon reunassa tuontiperunan takia juuri, kun sato on valmistunut. Varhaisperuna on nostettava heti sadon valmistuttua.

Lukuisia lajikkeita

Hallitseva varhaisperunalajike on Timo. Sitä viljellään tällä hetkellä puolella viljelypinta-alasta. Lajike tuli markkinoille vuonna 1975. Nyt 40 vuoden tauon jälkeen on Suomessa jalostettu uusi varhaisperunalajike Jussi. Se tulee yleistymään vuonna 2017, mutta pieniä määriä on viljelyssä ja kaupan jo kesällä 2016. Toista sijaa varhaisperunoissa pitää nyt Solist.

Siikli tulee kolmannella sijalla, jos verrataan viljelypinta-alojen kokoja. Siikli on jalostettu jo 1930-luvulla Saksassa. Sillä on paljon vannoutuneita ystäviä. Maku, ulkonäkö ja rakenne miellyttävät. Perunanviljelijät kutsuvat Siikliä mielellään kesäperunaksi, koska se ei ole kovin aikainen lajike.

Carrera, Annabelle, Colombo, Arielle, Rikea ja Velox ovat varhaisperunalajikkeita nekin. Solist-perunan etuna pidetään matalasilmuisuutta. Carrerasta pidetään, koska se on keltakuorista ja keltamaltoista, rakenteeltaan melko kiinteä. Annabelle miellyttää yhä useampia.

Uutuusperuna Jussi

Nyt, kesällä 2016, puhutaan Jussista. Se on varhaisperuna, jota himoitsevat ja ovat ottaneet kasvattaakseen jo monet viljelijät ja jota kuluttaja haluaisi testata, jos vain onnistuu sitä saamaan. Vuosikymmenien odotuksen jälkeen markkinoille on saatu uusi kotimainen varhaisperuna. Jussin on jalostanut Boreal Kasvijalostus Oy ja siementuotannosta ja myynnistä viljelijöille vastaa Suomen Siemenperunakeskus Oy.

Jussi-peruna on jalostettu Timosta ja Gloriasta niin, että liikkeelle lähdettiin 500 lajikkeesta. Jalostustyö kestää aina pitkään, tässä tapauksessa 1900-luvun lopulta alkaen. Jussin ”vanhemmat” päästiin valitsemaan tämän vuosituhannen alussa.

Tavoitteena on ollut saada varhaisperuna, joka voidaan istuttaa varhain keväällä kylmään maahan, tuottaa paljon mukuloita ja kasvaa nopeasti. Myös maku ja ulkonäkö ovat merkittävät ominaisuudet. Jussille povataan hyvää markkinaosuutta Suomessa ja myös mahdollisuuksia kansainvälisille markkinoille.

Käsiteltävä varoen

Suomen varhaisperunan tuottaja-alueet keskittyvät luonnollisesti lämpimimmille alueille. Ensimmäisiä satoja saadaan yleensä Lounais-Suomen saaristosta, Parainen, Houtskar, Korppoo, Rymättylä, Merimasku, Nauvo sekä Uusikaupunki, Laitila ja monet paikkakunnat Satakunnassa ja Hämeessä ovat kotimaisesta varhaisperunasta kuuluja. Varhaisperunaa kasvatetaan kautta Suomen, mutta satoa ei aina saada kovin aikaisin.

Varhaisperuna on herkkähipiäinen ja arka kolhiintumiselle. Se saa helposti vaurioita kuljetuksen aikana, kuivahtaa ja nuutuu. Sen takia on selvää, että varhaisperunat tulee saada mahdollisimman läheltä ja niitä tulee käsitellä hellästi kuin kananmunia. Paitsi kuljetuksen hellävaraisuus, tärkeää on myös kaupan osuus. Pahinta mitä kauppa voi varhaisperunalle tehdä, on säilyttää perunoita valossa, joskus jopa lamppujen alla. Peruna on suojattava valolta ja säilytettävä viileässä, mieluiten +10 asteessa.

Herkuttelua monin tavoin

Varhaisperunan maussa tunnistaa mietoa makeutta, aavistuksen kirpeyttäkin. Tavallisimmin varhaisperunat keitetään suolalla ja tillinvarsilla maustetussa vedessä. Katso tarkka keitto-ohjeeni täältä. Varhaisperunat lisätään aina kiehuvaan veteen. Keittoajaksi riittää perunoiden koon mukaan 8 – 12 minuuttia, joskus hieman pidempään. Suolaa jotkut suosittelevat jopa ruokalusikallisen litralle vettä, mutta 1 tl/1 l vettä on riittävä suolamäärä. Perunoiden on annettava kuivahtaa veden valuttamisen jälkeen ja ne on peitettävä keittiöpyyhkeellä tai talouspaperilla. Yhä useammin myös varhaisperunat kypsennetään höyrykattilassa.

Ensimmäiset varhaisperunat kannattaa herkutella aivan yksinkertaisella tavalla. Jotta perunan maun saa esiin, riittää kypsennetylle perunalle voinokare ja aromikas tilli. Saaristolaiseen tapaan kuuluu lisätä perunoille voisulaa, johon on pilkottu uutta nippusipulia. Silli toimii varhaisperunan parina aina.

Nykyään yhä useampi valitsee varhaisperunan kaveriksi graavikalaa: siikaa, lohta tai lahnaa, joka on erinomaista graavisuolattuna. Katso graavisiikaohjeeni täältä. Silakasta saa monenlaisia marinoituja herkkuja. Kylmäsavustetut kalat ovat hyvä valinta, samoin lämminsavustettuina muikku, lahna, ahven, lohi, siika ja silakka. Liharuokien klassikoista varhaisperunalle käyvät tilliliha, vaalea savukinkkukastike, grillatut lihat, myös lihahyytelö. Kantarellimuhennos on loistovalinta.

Aina varhaisperunoiden kanssa ei suinkaan tarvitse syödä voita. Kun perunat on kypsennetty ja kosteus haihdutettu, lisää kattilaan tilkka laadukasta oliivi- tai rypsiöljyä, ravista ja lisää tuoreita mintunoksia. Taittele päälle puhdas keittiöpyyhe ja anna makujen tasaantua kannen alla 10 minuutin ajan. Minttuperunat sopivat mittumaariin. Tai kokeile villivihanneksia. Vuohenputkenversot maustavat varhaisperunat uudella tavalla! Myös salvia on hyvä makupari perunoille.

Samaan aikaan varhaisperunoiden kanssa valmistuvat ensi sadot avomaan kasviksista. Näistä primööreistä, kasvisesikoisista yhdistetään varhaisperunoiden kanssa maailman ihanin kesäkeitto. Kukaan ei tosissaan voi väittää, ettei pitäisi kesäkeitosta, jos se valmistetaan ensisadosta ja huolellisesti. Paras ohje löytyy täältä.

Nuori juhlinnan kohteena

Ensimmäiset lähellä tuotetut varhaisperunat ovat harvoja aivan koko kansan herkkuruokia. Lounais-Suomen rannikkokaupungeissa varhaisperunaa alettiin juhlia 1960-luvulla, jolloin uudesta perunasta ja uudesta Islannin sillistä tuli erottamaton pari. Perunasesonki vain osui samaan aikaan sillilaivojen paluun kanssa.

Maalaisperheissä itse kasvatetut uudet perunat ovat olleet aina kesän ruokapöydän Tapaus. Varsinaista yhteisöllistä juhlintaa varhaisperunoiden ympärille ei ole kehitetty aiemmin kuin vasta tällä vuosituhannella, kun Suomen Turussa Kaffeli ry alkoi järjestää Neitsytperunafestivaaleja.

Teksti, kuva ja vinkit: Pirjo Toikkanen

Olen ruokatoimittaja, kotitalousopettaja sekä ruokablogisti, joka tykkää valmistaa kasvispainotteista ruokaa sesonkien mukaan. Lisää reseptejä ja vinkkejä löydät blogistani.

Varhaiskaali

Varhaiskaali on kerä- eli valkokaalia (Brassica oleracea var. capitata), mutta varhaiskaaliksi viljelijät valitsevat aivan oman, eri lajikkeensa kuin esim. syys- tai talvikaaliin. Varhaiskaalin tulee kasvaa nopeasti. Sen maun tulee olla makea ja rakenteen kevyen rapea. ’Jetma’ on esimerkki tällä hetkellä Suomessa yleisesti käytetystä varhaiskaalilajikkeesta.

Varhaiskaalit kylvetään maaliskuun alussa kasvihuoneisiin. Taimia päästään istuttamaan säiden mukaan huhtikuun loppupuoliskolla juurtumaan avomaalle harsojen alle. Kuluttaja saa kotimaista varhaiskaalia kesäkuun alkupuoliskolta aina heinäkuun alkuviikkoihin saakka. Tätä ennen Suomeen tuodaan varhaiskaalia Unkarista huhtikuusta alkaen.

Kasvu pari kuukautta, kausi noin kuukauden

Varhaiskaalin kasvu kestää kahdeksasta yhdeksään viikkoa eli noin kaksi kuukautta, jonka jälkeen se on korjattava ajallaan pois maasta. Liian isoina kaalit halkeavat. Varhaiskaalin viljelyalueita Suomessa ovat Etelä-Savo, lähinnä Sulkava, Juva ja Joroinen sekä Lounais-Suomessa Laitilan ja Euran seudut, Uudellamaalla Vihdin seutu.

Kotimaisen varhaiskaalin kausi on varsin lyhyt, vain noin kuukauden mittainen. Sen jälkeen voidaan puhua kesä-, syys- ja talvikaaleista. Varastoimatonta, raikasta kesäkaalia toki saadaan syksyyn saakka. Varhaiskaalit toimitetaan kauppoihin mieluiten laatikkoihin pakattuina, ei enää nykyään muovisäkeissä. Näin laatu pysyy hyvänä.

Rapeaa, maukasta ja mehukasta

Kotimaiseen varhaiskaaliin on syytä suhtautua kunnioituksella, sillä niin ainutlaatuista se on. Koko varhaiskaalisato kasvatetaan täysin harsojen alla, ja näin ollen sato on mahdollisimman puhdasta. Kasvatuksen aikana ei käytetä mitään kasvinsuojeluaineita, eivätkä eläimetkään pääse varhaiskaalien kimppuun. Rikkaruohot kitketään käsin.

Kaikki kaalit, niin myös varhaiskaali, ovat herkkiä etyleenille. Etyleeniä tuottavat esimerkiksi omenat, tomaatit, aprikoosit, luumut, persikat ja banaanit. Kaalit tulee pitää kellastumisen ja pilaantumisen estämiseksi erillään näistä tuotteista.

Laadukas varhaiskaali on rapeaa ja kokoonsa nähden kevyttä, maultaan makeaa ja mehukasta. Maku on miedompi kuin talvikaalilla, koska kasvuaika on paljon lyhyempi kuin varastoitavilla kaaleilla.

Hyvä ravintoarvo

Kuten kaalikasvien yleensäkin, myös varhaiskaalin ravintoarvo on hyvä ja monipuolinen. Kaalista kertyy vain vähän kilokaloreita, mutta sitäkin enemmän esimerkiksi kaliumia, kalsiumia ja magnesiumia, C- ja K-vitamiinia, karotenoideja, folaattia ja muita B-ryhmän vitamiineja sekä kuitua.

Varhaiskaali on loistava salaattiaines ja hyvä rouskutettavaa ihan sellaisenaan. Jos kaalin käyttö on tähän saakka jäänyt omassa keittiössä vähäiseksi, voi tutustumisen nyt aloittaa varhaiskaalista, joka rapsahtaa raikkaana ja maistuu makealta.

Pilko rouskuvaa kesäkaalia salaatiksi. Sitä ei tarvitse raastaa tai höylätä, vaan mieluiten leikata krouveiksi paloiksi terävällä veitsellä. Varhaiskaalisalaatti sopii kääräistäväksi pehmeiden tortillojen sisään tai raikastamaan burgereita.

Kokeile grillattuna tai paahda uunissa

Varhaiskaali on erinomaista grillattuna tai uunissa paahdettuna. Leikkaa kaali lohkoiksi, sipaise pintaan öljyä ja grillaa ulkogrillissä tai kuumassa uunissa niin, että pinta saa houkuttavan, rapean rusketuksen.

Voit myös pikapaistaa kaalin suikaleina tai lohkoina vokki- tai muurinpohjapannulla. Oikeastaan pelkkä kuumentaminen esimerkiksi vokkipannussa riittää. Erilaisiin keittoihin minestronesta borssiin kaali sopii loistavasti. Kesäisen kasviskaalikeiton voit maustaa pehmeällä vuohenjuustolla. Muista, että varhaiskaali kypsyy nopeasti.

Varhaiskaalipata on ehdoton kesäherkku. Se valmistuu mukavimmin niin, että kuullotat kattilassa öljytilkassa täysjyväriisi-ohraseosta yhdessä sipulisilpun kanssa, lisäät vähän kasvislientä, paljon paloiteltua varhaiskaalia ja porkkanaa. Tomaattilohkotkin sopivat mukaan. Anna padan kypsyä parikymmentä minuuttia ja paista joukkoon vielä krakovan- tai esimerkiksi mausteista raakamakkaraa paloiteltuna. Lisää makkarat pataan yhdessä tuoreyrttien kanssa.

Maitokaali on lähes unohduksiin jäänyt kesäruoka, mutta ehdottomasti kokeilemisen arvoinen. Kaalilaatikko puolestaan kypsyy kesäkaalista valmistettuna tavallista nopeammin, ja moni kehuu sen makua. Kaalikeitto kaalinviljelijän tapaan keitellään varhaiskaalista ja sianlihasta. Mukaan voi kypsentää porkkanaa ja sipulia.

Varhaiskaalin maustamiseen sopivat tuoreyrtit ja sitruksiset tai muutoin happamat ainekset. Aasialainenkin maustamistapa sopii, mutta varhaiskaali on toisaalta herkänmakuinen, joten ”keep it simple” eli maltti on valttia maustamisessa.

Kokeillut Rouva Kasviksen ohjeet

Paahdetut kaalinlohkot ovat niin helppoa ja hyvää ruokaa, että niitä on ehdottomasti ihan jokaisen syytä kokeilla. Ihastuminen on taattua. Grillaa öljyllä ja halutessasi hunajalla sipaistut kaalinlohkot ulkogrillissä tai kuumassa uunissa lisäkkeeksi, joka sopii niin liha-, kala- kuin kasvisateriallekin. Linkistä avautuu tarkka ohje, ja mukana saat myös loistavan speltti-sieniohjeen. Se valmistuu aidon italialaisen risoton tapaan, mutta nyt risottoriisin tilalle valitaan maukasta, kotimaista spelttihelmijyvää!

Varhaiskaali-coleslaw on klassikkojen klassikko, kun puhutaan Suomen suveen sopivista ruoista. Poimi linkin takaa ohje, joka on kokeiltu valmiiksi ennen kotimaan varhaiskaalisesonkia. Vaihda unkarilaisen kaalin tilalle nyt kotimainen varhaiskaali tai kaksikin. Kastike on täyteläistä, mutta se ei ole pelkkää majoneesia vaan puoliksi majoneesia ja puoliksi jogurttia, jolloin lopputulos on miellyttävä, maultaan raikkaan hapokas. Tämä coleslaw sopii mille vain aterialle ja myös täytteeksi erilaisten rullien ja hampurilaisten sisään.

Varhaiskaalipata saa aivan uuden sävyn, kun valitset jauhelihan tilalle uutta suomalaiskeksintöä nyhtökauraa! Maista ja vakuutu, miten hyvää ja helppoa kokkaus voi olla. Säilyketomaattien tilalle voit valita tuoreita tomaatteja. Jos nyhtökauraa ei kaupasta löydy, käytä kananpojan tai kalkkunan jauhelihaa.

Teksti, kuva ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

Olen ruokatoimittaja, kotitalousopettaja sekä ruokablogisti, joka tykkää valmistaa kasvispainotteista ruokaa sesonkien mukaan. Lisää reseptejä ja vinkkejä löydät blogistani.

Retiisi

Makeankirpeä, pirteä retiisi (Raphanus sativus) rouskuu suussa. Useimmiten sen maussa on potkua, jonka voimakkuus vaihtelee lajikkeen ja yksilönkin mukaan. Tuttu valkomaltoinen, punakuorinen retiisi maistuu miedosti pippuriselta. Rakenne on hyvin rapea. Retiisin kirpeys tulee sinappiöljystä.

Tavallisin retiisi on suunnilleen kirsikan kokoinen ja pyöreä. Retiisi voi olla myös kookkaampi ja pitkulainen. Kuoren väri on yleensä raikkaan punainen, joskus valkoinenkin. Pitkiä, valkoisia retiisejä kutsutaan jääpuikkoretiiseiksi. On myös puna-valkoisia retiisejä, joissa pinnan väri näyttää kuin liukuvärjätyltä. Mustiakin retiisejä on olemassa.

Käytä retiisit mahdollisimman tuoreina

Retiisit eivät kestä pitkää säilytystä. Ne kannattaa paloitella vasta juuri ennen käyttöä, koska ne nahistuvat helposti. Tavallisesti retiisit syödään kypsentämättä, esimerkiksi salaateissa. Nopeasti paistettuinakin tai uunissa paahdettuina niitä kannattaa kokeilla. Silloin tulee esiin retiisien lempeä, pehmeämmän makuinen puoli.

Huuhtaise retiisit, poista juuri ja isoimmat ja huonokuntoiset naatit. Loppu osa on syötävää sellaisenaan, kuorineen.  Myös hyväkuntoisia, pieniä naatteja voi käyttää ruokiin. Koristeellisuudenkin takia retiiseihin kannattaa jättää muutamia hyväkuntoisia lehtiä, jos haluaa lisätä retiiseillä tarjoiluvatien näyttävyyttä.

Säilytä jääkaapissa

Retiisi säilytetään jääkaappilämpötilassa +2 – +5 asteessa. Nippuretiisit säilyvät naatteineen kylmässä varastoituina korkeintaan viikon. Kun upottaa retiisit poistamatta naatteja jääkylmään veteen, niiden joskus hieman väsähtänyt olemus piristyy huomattavasti. Jos haluaa maksimoida retiisien rapeuden, niitä kannattaa pitää jäävedessä jopa muutaman tunnin ajan.

Haihdunnalta suojaava pakkaus ja naattien poistaminen lisäävät säilyvyyttä. Säilyvyyttä pidentää, jos katkaisee naatit pois, koska naattien kautta kosteus haihtuu tehokkaimmin kuten yleensä juureksilla.

Pirteä lisä salaatteihin ja voileiville

Retiisi on raikasta, myös iloisen näköistä kesäpurtavaa salaateissa, voileivillä, kylmissä kastikkeissa, tahnoissa, voileipäkakuissa, juustotarjottimella ja dippivihanneksena. Retiisiä kannattaa kokeilla myös pataruokiin ja keittoihin ja uunissa tai grillissä paahdettuna. Retiisin hyviä makupareja ovat myös vihreä parsa, tuore tai pakastettu herne ja kevätsipuli.

Retiisi raikastaa ja tuo potkua perunalle. Kokeile ruisvoileipää, jolle ladot limittäin retiisi- ja varhaisperunaviipaleita. Päälle ripaus ruohosipulia, ja herkku on valmis! Retiisi on mainio kasvis kastettavaksi joko dippikastikkeeseen tai maustesuolaan. Maustesuolan voi tehdä jauhamalla huhmareessa karkeaa suolaa ja vaikkapa rosmariinia tai kuusenkerkkiä.

Retiisin sisältämistä vitamiineista kannattaa mainita B-ryhmän vitamiini folaatti ja C-vitamiini. Vitamiineja on eniten kuoressa. Kivennäisaineista retiisi sisältää melkoisesti kaliumia, sinkkiä ja magnesiumia. Kuitua retiisissä on hyvin, ja kaloreita vain vähän.

Kotipuutarhurin retiisit

Kotipuutarhassa retiisiä on hyvä kylvää vähän kerrallaan muutamien viikkojen välein. Näin meheviä ja rapsakoita retiisejä saa ruokapöytään tasaiseen tahtiin. Retiisi vaatii koko ajan kostean maan, joten retiisinviljelijän täytyy varautua jatkuvaan kastelemiseen.

Retiisit kasvavat lähes millaisessa maassa tahansa, ja sato valmistuu jopa muutaman viikon kuluttua kylvöstä. Säännöllinen, runsas kastelu takaa hyvänmakuiset retiisit. Kuivassa kasvanut retiisi maistuu liian tuliselta. Pienet retiisit maistuvat yleensä paremmilta kuin liian isoiksi paisuneet. Kevätkesän viileä ja kostea sää on retiisille hyväksi.

Keskikesän helteillä kuivuudessa kasvaneita, kukkivia retiisejä ei kannata syödä. Silloin retisit ovat puisevia ja kitkeriä. Puutarhurit suosittelevat, että silloin kannattaa odottaa kukkien kehittymistä siemenpaloiksi, jotka kuulemma ovat maukkaita ja mureita.

Keväällä ja alkukesästä parasta

Nopeakasvuinen retiisi antaa kesän ensimmäistä satoa yhdessä lehtisalaattien kanssa. Uusia satoja saadaan toukokuun lopulta aina lokakuulle saakka. Parhaimmillaan retiisi on keväällä ja alkukesästä, jolloin ei ole liian kuumaa. Kuumuus kasvupaikalla ja toisaalta liian pitkä säilytys vaikuttavat retiisin maltoon tehden siitä hohkaisen.

Ei uskoisi, että retiisi on yksi kaikkein vanhimmista viljelykasveista. Se juontaa juurensa Kiinasta, jossa sitä on viljelty tuhansien vuosien ajan. Eurooppaan retiisi saatiin 1500-luvulla. Retiisi kuuluu ristikukkaiskasveihin kuten kaalit, nauriit ja lantutkin. Se on läheistä sukua peltoretikalle, mahdollisesti kehittynytkin siitä.

Retiisilajikkeista yksi miedoimmista on hollantilainen Red Head. Cherry Belle ja puna-valkea French Breakfast ovat suosittuja. China Rose -lajikkeessa tunnistaa sinappisuutta, ja se on retikkalajike. Valkoisista retiiseistä voi mainita maukkaan Istap-lajikkeen.

Retikka ja daikon

Retikka on retiisin ”isoveli”, kookkaampi ja hieman kirpeämmän makuinen, huomattavasti vanhempi kasvis kuin retiisi. Retiisin arvellaan kehittyneen retikasta. Retikan kuori on paksumpi kuin retiisin. Myös retikoita on punaisia, valkoisia ja mustia. Jos sattuu retikkaa saamaan, sitä voi raastaa, käyttää dippivihanneksena ja vokkiruoissa. Retikoita ei nykyään juurikaan viljellä, koska maku ja rakenne ovat kuitenkin retiisiä karkeampia ja retikat ovat melko hidaskasvuisia retiisiin verrattuna.

Retikoiden aasialainen versio daikon on ollut jonkin verran esillä, koska siitä näkee mainintoja aasialaisissa ruokaohjeissa. Daikonit ovat porkkanamuotoisia, usein vaaleakuorisia ja isompia kuin retiisit. Daikonit maistuvat miedommilta kuin retiisit, hieman jopa makeilta, mutta ovat kuitenkin jonkin verran kirpeitä nekin. Rakenne on rouskuva ja mehukas. Lähes kaikki maailman daikonit kasvatetaan ja käytetään Japanissa, usein säilykkeinä.

Uusia, kokeiltuja ruokaohjeita

Retiisi-kevätsipuli-perunasalaatti hurmaa maullaan. Varhaisperunat ovat mitä mainioin pari retiiseille. Tähän perunasalaattiin ei lisätäkään majoneesia vaan raikasta ja maukasta viinietikka-öljykastiketta. Maustekurkut ja kaprikset terävöittävät salaatin. Tämä salaatti sopii yhtä hyvin kala-aterialle kuin grillatun lihankin pariksi. Se maistuu ja koukuttaa ihan vaikka sellaisenaan tai voit nauttia salaatista esimerkiksi grillattujen munakoiso- tai kesäkurpitsaviipaleiden kanssa.

Kauden paras kasvisvoileipäkakku saa retiisejä sekä täytteeseen että koristeeksi. Retiisi piristää tätä voileipäkakkua sekä pirteällä ulkonäöllään että makeankirpeällä maullaan. Tätä voileipäkakkua kannattaa tarjota vaikka missä kesäisessä juhlassa ja kahvipöydässä. Tästä ei kasvisvoileipäkakku parane!

Nyt on lisäksi tarjolla jotain aivan uutta retiisirintamalle! Paahdetut retiisit ja jogurttikastike ovat nappivalinta tapasruoaksi oluen kanssa. Jos grillaat niiden seuraan halloumia tai muuta juustoa, salaatinlohkoja, kevätsipulia ja vaikka puolitettuja nektariineja, saat ihanan lämpimän salaatin.

Teksti, ohjeet ja kuva: Pirjo Toikkanen

Olen ruokatoimittaja, kotitalousopettaja sekä ruokablogisti, joka tykkää valmistaa kasvispainotteista ruokaa sesonkien mukaan. Lisää reseptejä ja vinkkejä löydät blogistani.

Raparperi

Raparperi (Rheum x hybridum) kuuluu kevään ensiherkkuihin, joita avomaalta voi poimia. Kurttulehdet puskevat maasta terhakoina heti toukokuussa. Jo sormenpaksuisia varsia voi hiukan kiertäen irrottaa tyvestä, leikata lehdet pois maatumaan ja valmistaa lehtiruodeista erilaisia herkkuruokia. Parhaimmillaan sato on heti keväällä, kun lehtiruodit ovat mehukkaita ja hapokkaita.

Raparperi on monivuotinen tatarkasvi, josta käytetään syötäväksi lehtiruodit. Se on hyvin talvenkestävä, joten raparperia kasvatetaan napapiirillä saakka. Raparperin mehukkaat varret ovat aliarvostettuja hienostuneeseen makuunsa verrattuina.

Raparperin lehtiruodit sisältävät omena-, oksaali-, sitruuna- ja hiukan etikkahappoa. Haitallisena pidettyä oksaalihappoa on suunnilleen saman kerran kuin pinaatissa. Hapoista ja aromiaineista raparperi saa hedelmäisen makunsa.

Alkujaan raparperia on käytetty lääkekasvina, Kiinassa jo 5000 vuotta sitten. Raparperin alkukoti on Aasian itäisimmissä osissa. Nykyään raparperia viljellään laajalti lauhkeassa vyöhykkeessä. Sen viljely yleistyi ensin Ranskassa, Belgiassa ja Hollannissa. Vihanneskasvina raparperi on hyvin nuori. Ilmeisesti se otettiin ruokakäyttöön vasta 1700-luvun puolivälissä.

Kuluttaja toivoo nyt punaisia lajikkeita

Suomeen raparperi tuli syötävänä kasviksena ensin herrasväen puutarhoihin 1800-luvun lopussa. Rohdoskasvina se tunnettiin jo aiemmin. Vasta 1900-luvun alussa se yleistyi tavallisen kansan tietoisuuteen niin, että raparperia on löytynyt joka töllin puutarhakasvina kautta koko Suomen. Arvostus vaikuttaa olevan nousussa. Nykyään Suomessa kasvaa kymmeniä raparperilajikkeita.

Luonnonvarakeskus (Luke) etsintäkuulutti v 2015 vanhoja, 1940-luvulla ja sitä ennen istutettuja suomalaisia raparperilajeja. Se sai vastauksia peräti 750, jolla Luke kasvattaa kansallista raparperikokoelmaa osana kansallista geenivaraohjelmaa. Kiinnostavimpina pidetään täysin puna- tai valkoruotisia. Punaruotiset raparperit antavat hieman vähemmän satoa, ja niiden maku on miedompi kuin vihreiden.

Olisi suotavaa saada kaikkien ulottuville erilaisia raparperilajikkeita. Nyt hallitseva lajike on vihreäruotinen Victoria. Uusi vähähappoinen lajike on Ruotsissa kehitetty Barbro. Muita lajikkeita ovat esimerkiksi Elmblitz, Elmsfeuer ja Mangold rainbow. Lehtiruotien punaisuus johtuu antosyaanista, jota voi olla vain pintakerroksessa tai kauttaaltaan ruodissa. Canada Red on esimerkki punaruotisesta raparperista. Myös oksalaatti- ja omenahappopitoisuudessa on suuria lajike-eroja.

Raparperista saa kaliumia

Raparperi on hyvä kaliumin lähde. Se sisältää melko paljon myös kalsiumia. Raparperin sisältämä oksaalihappo tosin sitoo kalsiumia. Kun syö raparperia, on hyvä nauttia samalla maitoa tai jotain maitovalmistetta kalsiumin saannin takia. Mikä paremmin raparperipiirakan tai raparperikiisselin kanssa sopisikaan kuin maito, jäätelö tai vaniljakastike.

Kaikille raparperi ei sovi. Oksaalihappo voi pahentaa kihtipotilaan tai niveltulehdusta potevan vaivoja. Raparperin lehtiä ei pidä syödä, koska ne ovat myrkyllisiä.

Maistuvaa makeana

Pullapohjainen raparperipiirakka on toisen suosikki toisen vannoessa muropohjaisen raparperitortun nimiin. Jälkiruokana raparperikiisseli on ehdoton suosikki. Myös vatkattu raparperipuuro eli vispipuuro kannattaa muistaa ja kokeilla. Koska raparperisatoa saadaan pitkin kesää, kiisseliin voi myöhemmin hyvin yhdistää mansikoita. Raparperikiisselin makuun käy hyvin ruisleipäkin.

Upeanväriset raparperisima ja raparperimehu ovat kesän parhaita jano- ja saunajuomia. Raparperisimaa voi tarjota kesäisten juhlien alkujuomana. Raparperin maku korostuu inkivääristä, kanelista tai tähtianiksesta. Raparperimehu täydentyy mansikoista ja mintunlehdistä.

Jälkiruokakastikkeen tavoin voi nauttia raparperihilloketta. Raparperihilloke sopii vaniljajäätelön, lettujen ja vohveleiden kanssa suomalaisen suveen kahvipöytään, jälkiruokasi tai muuten vain välipalaksi.

Käytä myös vihanneksen tavoin

Raparperista voi valmistaa pääruoan ja erityisesti grilliruokien lisäkkeen chutneyn tapaan. Mausteeksi sopivat inkivääri ja chili. Raparperin hapokkuuden voi hyödyntää kalaruokien valmistuksessa. Raparperi kypsyttää graavattavaa tai cevichen tapaan tarjottavaa kalaa aivan kuten sitruuna.

Helppoa säilöntää

Helpoin tapa säilöä raparperin varsia, on pakastaa ne. Leikkaa kevyesti kuoritut raparperinvarret sentin-parin viipaleiksi ja pakasta kevyesti sokeroituina pusseihin. Muotoile pussit litteiksi, jotta pakastuminen tapahtuu mahdollisimman nopeasti.

Raparperihillo ja -hilloke ovat hyviä joko pelkästään raparperista valmistettuina tai mansikoihin yhdistettyinä. Höyrymehuun voi raparperin kumppaniksi lisätä vaikka mansikoita tai omenaa. Pelkästään raparperista tehty mehu on hyvin kauniin väristä ja raikasta.

Säilytä kylmässä

Raparperinvarret tulee säilyttää +2–+5 asteessa mieluiten rei’itetyssä muovipussissa, ja käyttää alle viikon sisällä. Hyvät raparperin lehtiruodit ovat tuoreita, kiinteitä, meheviä ja hienosyisiä. Väri vaihtelee vihreästä punaiseen. Liian suuriksi kasvaneet varret ovat helposti puisevia ja säikeisiä. Sellaiset kannattaa niittää pois. Juurakosta versoo uusia varsia loppukesäksikin.

Raparperin lehdet vain koristekäyttöön

Raparperin lehtilavoissa on runsaasti antrakinonia ja liukoista oksaalihappoa, joten ne eivät sovi ihmisten eivätkä eläinten ravinnoksi. Jos raparperinlehtiä käyttää pöydän kattamisessa, ne sopivat maljakkoon tai katealustaksi. Suoraan kosketukseen ruoan kanssa eli lautasena niitä ei pidä käyttää.

Kokeiltuja ruokaohjeita raparperista

Kokeile ja hämmästy! Raparperiakin voi graavisuolata. Sokeri-suolaseos pehmentää paperinohuet raparperiviipaleet niin, että niitä voi nauttia raikkaana lisänä vaikkapa graavisuolatun siian kanssa. Graavattuna raparperi ei maistu lainkaan liian happamalta.

Raparperia ei kannata rajata pelkästään makeaan leivontaan ja jälkiruokiin. Se sopii mitä parhaiten chutneyn pohjaksi. Voit käyttää puolet raparperia ja puolet kirsikkatomaatteja, jolloin saat oivallisen chutneyn terästämään kesän grilliruokia. Mausteeksi voit poimia muutaman siankärsämönlehden antamaan pippurisuutta.

Moni leipoo raparperista pulla- tai murotaikinaan piirakkaa, mutta kannattaa kokeilla myös paistosta ilman taikinapohjaa! Se on herkkua, kun maustaa raparperin tuoreella inkiväärillä ja ripauttaa rapeudeksi mukaan pähkinöitä tai manteleita. Valele kuuman paistoksen päälle kylmää vaniljakastiketta tai jäätelöä.

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Olen ruokatoimittaja, kotitalousopettaja sekä ruokablogisti, joka tykkää valmistaa kasvispainotteista ruokaa sesonkien mukaan. Lisää reseptejä ja vinkkejä löydät blogistani.

Satokauden vesimeloniceviche voikukan lehdillä

Tämänvuotinen keli tarjoili Äideille parastaan ja samaan pyrimme myös keittiössä. Pihatöiden lomassa valmistimme satokauden raaka-aineista vege-cevichen, jonka oman pihan nuoret voikukan lehdet kruunasivat. Tämä resepti yllätti meidät täydellisellä makukombollaan, ja uskomme siitä muodostuvan yksi keittiömme suosikkiresepti.

Tarjoa raikas vesimeloniceviche aurinkoisena kevätpäivänä. Reseptistä muokkaat loistavan snackin picnicille tai alkupalan hienompaankin juhlaan.

VINKKI: Jos et löydä voikukan lehtiä, voit korvata ne tuoreella korianterilla.

web_vegecheviche2

Satokauden vesimeloniceviche

Ohje 4:lle hengelle

¼ vesimeloni
10 retiisiä
1 dl cashew-pähkinöitä
1 vihreä chili
¼ punasipuli
½ sitruunan mehu
1 rkl oliiviöljyä
pippuria & suolaa myllystä
kourallinen voikukan lehtiä

Liota cashew-pähkinöitä vedessä vähintään puoli tuntia ja murenna.
Kuutioi vesimeloni ja retiisi.
Pilko pieneksi vihreä chili ja punasipuli.
Sekoita pilkotut raaka-aineet kulhossa.
Lisää sitruunamehu ja oliiviöljy.
Mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla.
Anna maustua noin puoli tuntia.
Lisää pilkottuja tuoreita voikukan lehtiä tai korianteria.

Sekoita ainekset ja nauti nachojen tai leivän kanssa.

*

Hyvän vegesafkan ystävä, markkinoinnin ja viestinnän tehosekoitin ja ruoka-alan yleismauste. Lautasella yleensä satokauden herkkuja pienellä twistillä ja tofua jossa on makua.

Tavoitteena on laadukkaan kasvisruoan ja satokausiajattelun edistäminen – rennolla otteella ja herkullisesti! Kaikki reseptit, kuvat ja kirjoitusvirheet ovat omia.

Sesonkikasviskakku

Tässä ”voileipäkakussa” ei ole lainkaan viljaa tai maitoa. Sesongin kasviksia kakusta löytyy sen sijaan vaikka kuinka. Täytteen joukkoon voi halutessaan lisätä tonnikalaa ja/tai katkarapuja, jolloin kakusta saa vieläkin täyttävämmän.

sesonkikasviskakku

∅ 20 cm kakku

Valmistusaika: 1 h

Kypsennysaika: 40 min

 

Kakku on parhaimmillaan kun se on saanut asettua yön yli.

 

Ainekset

Pohja x 3
  • 3 munaa
  • 1,5 dl mantelijauhoa
  • 0,5 tl leivinjauhetta
  • 1 dl kookosmaitoa
  • ripaus suolaa
  • 1 iso väljä kourallinen pieniä nokkosia
Parsatäyte
  • 12 vartta vihreää parsaa keitettynä ja silputtuna 0,5 cm paloiksi
  • 1 rkl sitruunanmehua
  • pieni valkosipuli
  • 2 rkl ruohosipulisilppua
  • reilu 0,5 dl majoneesia
  • suolaa ja mustapippuria
kesäkurpitsatäyte
  • 150 g kesäkurpitsaa
  • 1/4 punasipuli
  • 1 rkl pieniä kapriksia
  • 1 iso tai 2 pientä varsisellerinvartta
  • 2 rkl hienonnettua tilliä
  • reilu 0,5 dl majoneesia
  • 1 rkl sitruunanmehua
  • suolaa ja mustapippuria
Koristeluun
  • 300 g kesäkurpitsaa
  • n. 12 vihreää parsanvartta
  • n. 1 dl majoneesia
  • 1 rkl sitruunanmehua
  • suolaa ja pippuria
  • tilliä ja ruohosipulia

Valmistus

  1. Laita uuni lämpiämään 225°C.
  2. Sekoita pienessä kulhossa pohjan ainekset keskenään. Silppua hyvin huudellut nokkosentaimet joukkoon lopuksi. Sekoita taikinaa hetki rivakasti, jotta siitä tulee hieman ilmavampi. Kaada leivinpaperoituun ∅ 20 cm vuokaan (tai korkearunaiselle leivinpaperoidulle lautaselle, kuten Teema).  Paista n. 10 min tai kunnes pinta on kauniin ruskea. Tee kolme pohjaa. Anna jäähtyä kunnolla.
  3. Sekoita täytteet silppuamalla ainekset pieniksi ja sekoittamalla keskenään. Lisää majoneesi viimeiseksi ja laita sitä vain sen verran että saat aikaan tahnamaisen massan. Levitä pohjien väliin ja paina kakku tiiviiksi.
  4. Sekoita kuorrute ja levitä ohuelti päällimmäisen pohjan päälle ja reunoille.
  5. Koristele kakku esim. näin: leikkaa kesäkurpitsa mahdollisimman ohuiksi siivuiksi ja leikkaa siivut kolmeen osaan (keskipisteestä klo kahteentoista, neljään ja kahdeksaan). Lado siivut kakun päälle aloittaen reunoilta.
  6. Leikkaa parsat pitkittäin halki. Kuumenna suolalla maustettu vesi kiehuvaksi paistinpannulla ja lisää parsat siihen. Keitä n. 2 min ja nostele varret leikkuulaudalle jäähtymään. Pirskota päälle vähän sitruunan mehua. Leikkaa parsat hieman kakkua korkeammaksi ja liimaa kuorrutteella kakun sivuille. Voit säästää nuput kakun keskelle. Jos kesäkurpitsaa jäi yli, voit leikata myös sen kuorista kakun reunoihin tummempia raitoja. Ripottele pinnalle hieman tilliä.
Reseptin on tehnyt sesonkikasviksista tehdyistä herkuista innostunut Tiia Peltoranta.

Parasta juuri nyt: Salaattia takapihalta

Haluaisitko syödä hyvää lähellä kasvanutta ilmaista sesongin mukaista ruokaa, saada samalla liikuntaa, nauttia luonnosta ja oppia uutta? Kaiken tämän voit yhdistää helposti ja yksinkertaisesti lähtemällä villiruokajahtiin!

Horsmaa ja hollandaise
Maitohorsma on Suomen luonnon oma parsa.

Villiyrtit ovat mahtavia! Erityisesti minua kiehtoo niiden aitous, luonnollisuus ja alkukantaisuus, villiyrtithän kuuluivat oleellisena osana esi-isiemme ravintoon. Vielä 70-luvulla keräilykulttuuri oli voimissaan, perheet kävivät yhdessä metsissä ja hyödynsivät jokamiehen oikeuksiaan, mutta kaupungistumisen myötä into on valitettavasti hiipunut.

Toisaalta myös maaseudullakin asuvat ovat nykyään varsin kaupunkilaisia sielultaan. Keräilykulttuuri hiipuu yhtä lailla taajamissa ja pikkukylissä.

Suomi on kuitenkin pieni maa ja sen pääkaupunkikin oikeastaan vain pieni kylä, jonka rannoilla voi uida, jonka keskustassa kasvaa syötäväksi kelpaavia sieniä ja villiyrttejä. Olemme hulluja, jos emme käytä uniikkia elinympäristöämme hyödyksi. Miksi maksaisin ruokakaupassa olemattoman kokoisesta yrttipuskasta, jos voin poimia pihalta tai lähimetsästä vähintään yhtä maukkaita kasveja ilmaiseksi? Itse poimitut villiyrtit saavat omatekoisen ruoan myös maistumaan entistä paremmalta.

Villiyrtit ovat mielestäni oleellinen osa suomalaista lähi- ja sesonkiruoka sekä luomu- kulttuuria. Parasta villiyrteissä on kuitenkin sienten tapaan niiden uniikki makumaailma, jota ei voi löydä kaupoista. Kantarelleja ja ruohosipulia löytyy toki markettien hyllyiltä, mutta villistä luonnosta löytyy mielenkiintoisempiakin makuja. Kun on kerran päässyt lampaankäävän tai saksankirvelin makuun, uuskeräilijän toinen jalka on jo tukevasti metsässä.

voikukkapikkelit
Löytämisen iloa ja oivalluksia ei myydä purkitettuina.

Yksi villiyrttien hienouksista onkin jatkuva uuden oppiminen. Vaikka olen keittänyt 20 vuotta huippuravintoloiden keittiöissä, villiyrttien opiskelun olen joutunut aloittamaan täysin tyhjältä pöydältä. Tässä hommassa Michelin-tähdellä ei tee mitään. Erityisen huikeaa on löytää edelleen täysin uusia ja omanlaisia makuja keittiössä kokattaviksi – varsinkin kun harvinaiset herkut kasvavat aivan nenämme edessä.

Tarkkasilmäiset lapset ovat mainioita seuralaisia villiyrttiretkille, sillä luonnosta löytyy loppumattomasti yhteistä tutkittavaa. Poikani Kevin tunnistaa parikymmentä erilaista villiyrttiä ja maistelee uusia löytöjä mielellään. Hänen suosikkejaan ovat isomaksaruoho, suolaheinä ja keto-orvokit.

Omiin lähiseutuihin ja naapurimetsiin tutustuminen tuo luonnon lähemmäs, tiiviimmäksi ja konkreettisemmaksi osaksi myös kaupunkilaisten arkea. Pienikin viheralue saattaa muuttua isoksi ja merkittäväksi, kun sen monimuotoisuuteen tutustuu lähemmin.

Isot ja harmaat kerrostalotkin näyttävät erilaisilta, jos tiedämme keitä niissä asuu.

Metsän, pellon tai puiston lähempi tarkastelu osoittaa, etteivät ne ole vain yhtenäisiä vihreitä alueita. Lähimetsäkin on erityyppisistä kasvupaikoista ja kasveista muodostuva kokonaisuus, jossa jokaisella on oma paikkansa. On kiehtovaa oppia, missä tietyt kasvit viihtyvät, tai löytää ovelia piilopaikkoja, minne muut villiyrttibongarit eivät todennäköisesti löydä.

Ja kun metsä tulee tutuksi, villiyrttejä on helppo käyttää myös arkiruoanlaitossa. Mikä sen parempaa, jos villiyrttien keräämisen voi yhdistää kiireen keskellä lasten kanssa leikkimiseen? Tai jos villiyrtit voi poimia messiin lenkkipolun varrelta?

Vaikka innostuin villiyrteistä alun perin ravintolaruoan kautta, ne kuuluvat mielestäni yhtä lailla koti- ja arkiruoanlaittoon. Kotikeittiössä villiyrtit taipuvat vaikkapa mäkimeiramiketsupiksi, vesiheinävokiksi ja nokkospastaksi.

Villiyrttiharrastus ei tarkoita päivittäistä puskan juuressa kyykkimistä. Jos taivaalta valuu harmaata vesimassaa tai televisiosta tulee kokkiohjelmia, minäkin jään mieluummin sohvalle pötköttämään. Sitä paitsi monet villiyrtit säilyvät viileässä jopa viikon, joten vapaapäivinä kerätyistä nipuista riittää popsittavaa koko viikoksi.

Voikukat
Villiyrttiharrastus kannattaa aloittaa jo valmiiksi tutuilla kasveilla, kuten voikukilla ja nokkosilla.

Villiyrttiharrastuksen aloittaminen ei ole vaikeaa, varsinkaan jos lähtee liikkeelle tutuimmista ja helpoimmin tunnistettavista lajikkeista. Apua voi löytyä jo omasta pihapiiristä, esimerkiksi pihasaunioista ja voikukista. Kasvimaan ja puutarhan rikkaruohoihin oppii suhtautumaan kevyemmin ja ystävällisemmin, jos ryytimaalta kitketyt ruohot sekoittaa päivällissalaatin joukkoon. Tai tee vaikka pastalle nopea villipesto!

Villipesto

5dl            nokkosta, ketunleipiä, suolaheinää tms…

1dl            paahdettuja auringonkukan siemeniä

1dl            auringonkukkaöljyä

1/2dl         raastettua kovaa juustoa esim, Västerbotten

1/2kpl       valkosipulin kynsiä

suolaa ja mustapippuria myllystä

Sekoita kaikki aineet huhmareessa tasaiseksi ja mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoa focaccian kera tai vaikkapa uusien perunoiden lisukkeeksi.

Villiä Kevättä kaikille!

Jouni

jouni_keräämässä

Supersuositut villiruokakurssit Järvenpäässä joka keskiviikko klo.17-20 juhannukseen asti alkaen 27.4.

Keittiömestari sekä villiyrttikirjailija Jouni Toivanen johdattaa sinut keväisten villikasvisten pariin, opettaa tunnistamaan niitä ja opastaa valmistamaan ruokia villikasveista.

Alkuun teemme keruuretken, jonka jälkeen valmistamme yhdessä ravinteikkaita ja herkullista smoothieta, vihermehua, salaattia ja muuta kesäruokaa!

Mukaasi saat keräysoppaan ja muutaman takuuvarman reseptin!

Varmista paikkasi kysyttyyn pienryhmään! Kurssin hinta on 59 euroa.

Tarkemman osoitteen saat ilmoittautumisen yhteydessä.

Ilmoittautumiset sähköpostitse! info@jounitoivanen.com

 

Kasvisten satokaudet yhdessä helppolukuisessa kalenterissa. Sijoita itseesi ja ympäristöösi – suosi sesonkia!